成都(dou)師范學(xué)院化(hua)學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題(ti)為"４種香辛料(liao)對(duì)圓根(gen)蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和膠粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜為(wei)原料，分別(bie)添加大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁香(xiang)制作泡菜，通(tong)過(guò)進(jìn)行感官評(píng)(ping)價(jià)、測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸(suan)鹽含量的(de)動(dòng)態(tài)變化，分(fen)析添加不同香(xiang)辛料對(duì)圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)感官品(pin)質(zhì)及(ji)理化品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，香辛(xin)料的添(tian)加對(duì)(dui)感官品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)主要體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠(gou)明顯(xian)提升(sheng)圓根蘿卜泡菜(cai)的滋(zi)味與氣(qi)味，但硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性以及黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對(duì)照組(zu)；對(duì)理(li)化品質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)在能夠(gou)提升泡菜的酸(suan)度，降低(di)泡菜亞(ya)硝酸鹽的峰(feng)值，降低(di)可溶性固形物(wu)的含量(liang)。其中大蒜(suan)對(duì)于泡(pao)菜滋味與氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升以及亞(ya)硝酸(suan)鹽的降(jiang)低有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)泡(pao)制好的白蘿卜(bo)泡菜進(jìn)(jin)行質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試，取(qu)一整塊泡制蘿(luo)卜，將樣(yang)品均勻(yun)切分為４塊后(hou)，?。磦€(gè)不同位(wei)點(diǎn)為測(cè)試點(diǎn)(dian)，分別將(jiang)各位點(diǎn)(dian)切分為等(deng)長(zhǎng)、等寬的長(zhǎng)方(fang)體，使用Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)泡菜(cai)硬度的變化(hua)

圖１不同香(xiang)辛料對(duì)泡菜硬(ying)度的影響

硬度是使物體(ti)形變所(suo)需的(de)一種力，是評(píng)(ping)價(jià)水果和蔬(shu)菜品質(zhì)的(de)最重(zhong)要指標(biāo)之一，主(zhu)要與果(guo)蔬組織細(xì)胞(bao)壁結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)果膠的(de)種類(lei)和含(han)量的變化有(you)關(guān)。由圖１可知(zhi)，圓根白(bai)蘿卜泡菜的(de)硬度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下降趨勢(shì)(shi)。在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)，添加了香(xiang)辛料的泡菜硬(ying)度更低，下(xia)降趨勢(shì)更快(kuai)，這一現(xiàn)(xian)象的出(chu)現(xiàn)可(ke)能是因?yàn)?wei)香辛料為乳(ru)酸菌提供了良(liang)好的生存環(huán)(huan)境，從而使(shi)乳酸菌成為該(gai)發(fā)酵(jiao)環(huán)境中(zhong)的優(yōu)勢(shì)(shi)菌群，致使酸(suan)度增加。有(you)機(jī)酸(suan)的逐漸累積促(cu)使白蘿卜(bo)中的(de)原果膠和纖維(wei)素逐(zhu)漸分離(li)，生成果(guo)膠，細(xì)胞之(zhi)間的(de)黏結(jié)性逐(zhu)漸降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜(cai)的硬度下(xia)降。其中，大蒜(suan)處理組下(xia)降最為明顯。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guò)程中泡(pao)菜彈性的(de)變化

圖２不同(tong)香辛(xin)料對(duì)泡(pao)菜彈(dan)性的影(ying)響

彈性是物體受(shou)到外力作(zuo)用，當(dāng)(dang)外力(li)作用消除(chu)后恢復(fù)原來(lái)(lai)狀態(tài)的(de)能力。由圖２可知(zhi)，隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，白蘿卜泡菜(cai)的彈性(xing)逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料處(chu)理組比(bi)對(duì)照組下(xia)降更快，這可(ke)能是(shi)由于香(xiang)辛料的添(tian)加促進(jìn)(jin)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水(shui)分的減少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)層的(de)收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)(dang)白蘿卜組織(zhi)細(xì)胞發(fā)(fa)生形變后，便較(jiao)難恢復(fù)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guò)(guo)程中泡(pao)菜咀嚼性的(de)變化

圖３ 不同(tong)香辛(xin)料對(duì)泡菜咀(ju)嚼性的影響(xiang)

咀嚼性是(shi)咀嚼固體樣(yang)品時(shí)所需要(yao)的能(neng)量。由圖３可知，在(zai)蘿卜泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼性下(xia)降的速度較(jiao)快，加入香辛料(liao)組較對(duì)照(zhao)組咀嚼性更低(di)，這是由(you)于咀嚼性在(zai)數(shù)值上等于硬(ying)度、凝(ning)聚性、彈(dan)性的乘積，與其(qi)呈正相關(guān)(guan)。在泡菜發(fā)酵中(zhong)后期，咀嚼(jue)性的(de)變化(hua)也逐(zhu)漸趨向較(jiao)穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過(guò)程中泡(pao)菜膠(jiao)黏性的變化

圖４ 不同香辛(xin)料對(duì)泡菜膠黏(nian)性的影(ying)響

膠黏性是(shi)把半固(gu)態(tài)食物(wu)咀嚼成可以吞(tun)咽的東西所需(xu)的能量。由(you)圖４可知，蘿卜泡(pao)菜膠黏性隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)而上升(sheng)，添加香辛料(liao)組與對(duì)照相(xiang)比膠黏(nian)性略低，可能(neng)是因?yàn)?wei)香辛料的添加(jia)促進(jìn)乳(ru)酸菌的活動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)附(fu)著在(zai)蘿卜泡菜表面(mian)。

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４種香辛料(liao)對(duì)圓根蘿卜(bo)泡菜(cai)品質(zhì)的影響