? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱大(da)葉烏竹(zhu)、大綠竹(zhu)、甜竹，屬于(yu)禾本科竹(zhu)亞科(ke)、多年生禾本科(ke)植物，廣泛(fan)分布于我國南(nan)亞熱帶和熱(re)帶地區(qū)，其(qi)食用部分為(wei)初生、嫩肥的芽(ya)或鞭，是的(de)高產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食和(he)加工(gong)。腌制大(da)葉麻(ma)竹筍因其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jia)值、*的風(feng)味等特點，深(shen)受消費者的(de)喜愛。同時，由(you)于大葉麻(ma)竹筍(sun)上市的季節(jié)性(xing)，常需要加食(shi)鹽大池(chi)腌制保(bao)藏。決(jue)定消費者對腌(yan)制蔬(shu)菜食用品質(zhì)滿(man)意度的眾多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的影(ying)響因素之一。蔬(shu)菜腌(yan)制過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生物(wu)、化學(xue)物質(zhì)等因(yin)素作用，導致質(zhì)(zhi)地變軟，影(ying)響腌制蔬菜的(de)食用價(jia)值。不同食鹽質(zhì)(zhi)量濃度腌制條(tiao)件對蔬菜質(zhì)地(di)的影響不(bu)盡相同(tong)，同時對腌制蔬(shu)菜的PH值、風(feng)味成(cheng)分等其他品(pin)質(zhì)特性的(de)影響也不同。

1 樣品準備(bei)

準確地將(jiang)腌制大(da)葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切好的大葉(ye)麻筍片樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jin)行測定(ding)，測定條件：

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定大葉(ye)麻竹筍的硬度(du)、彈性、回復(fu)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)等指標，可用(yong)于更(geng)好地評(ping)價腌制大葉麻(ma)竹筍質(zhì)(zhi)地的(de)變化(hua)。