龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣(guang)安市，果肉(rou)粉紅、肉(rou)質(zhì)脆嫩、酸甜適(shi)中，汁多(duo)，少核或無(wu)核，2008 年獲準(zhun)成為國家(jia)地理標志保(bao)護產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍安柚(you)作為當?shù)?di)的優(yōu)勢特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種(zhong)植面(mian)積不(bu)斷增加，并大(da)力發(fā)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一(yi)。目前，龍(long)安柚的(de)加工以柚味(wei)果酒和柚味(wei)飲料(liao)的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而其(qi)銷售與加(jia)工過(guo)程中(zhong)，柚皮多被(bei)廢棄，造成資源(yuan)浪費和(he)環(huán)境污(wu)染，因此有(you)效利(li)用龍(long)安柚果(guo)皮，提升柚(you)果附加值對產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展有著(zhe)積極作用(yong)。柚子皮富含膳(shan)食纖維、精油、柚(you)皮苷、天然色素(su)和黃酮等(deng)多種(zhong)天然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有降(jiang)血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓(ya)、降血糖等功(gong)效而被當(dang)作藥食同(tong)源食(shi)物使用(yong)[6- 7]，目前(qian)針對柚(you)子皮(pi)的報道主要(yao)集中在天然(ran)成分的提(ti)取和利用(yong)，以及作為吸(xi)附材料(liao)的研究上[8- 9]，少量報(bao)道涉及(ji)到將(jiang)柚子皮渣加工(gong)成飼料[10]，而柚(you)子皮作為食(shi)品主要原料(liao)進行加工(gong)除了將其(qi)制做成蜜餞和(he)蜂蜜柚子茶(cha)外，其他研究則(ze)相對較少(shao)[11]，僅有(you)部分(fen)研究以(yi)柚子(zi)皮為輔料將(jiang)其加(jia)工為柚(you)皮肉醬、高膳食(shi)纖維面(mian)包、速溶柚子(zi)茶粉(fen)等[12- 14]，在(zai)對柚(you)子皮進行食(shi)品加工(gong)的過程中，需要(yao)通過熱燙(tang)去除苦澀味(wei)以保證其食用(yong)口感[15]，而(er)這一過(guo)程將(jiang)導致(zhi)柚皮硬度(du)下降，白色(se)果瓤化渣，嚴(yan)重影響(xiang)柚皮作為食(shi)品的(de)口感，并且(qie)柚皮(pi)硬度(du)的變化對食用(yong)口感和品質(zhì)(zhi)影響較大。因此(ci)，研究柚子皮的硬(ying)化不僅有利于(yu)其加工品質(zhì)(zhi)的提升，對于(yu)柚子的綜合利(li)用與開發(fā)也有(you)一定的價值。