麥芽(ya)糊精(jing)具有良(liang)好的吸水(shui)性、持(chi)水性、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜(mo)性,因此常作(zuo)為改良劑(ji)被應(yīng)用到蛋(dan)糕或面(mian)包等烘焙產(chǎn)(chan)品中(zhong),用以改(gai)善烘焙(bei)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨著(zhe)消費(fèi)者對(duì)(dui)面包烘焙(bei)食品品質(zhì)(zhi)要求(qiu)的不斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)(ying)用效果良(liang)好的改性麥芽(ya)糊精(jing)逐漸成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研(yan)究表明(ming),改性麥(mai)芽糊(hu)精應(yīng)(ying)用于面包(bao)品質(zhì)改良時(shí),能(neng)有效降(jiang)低面包硬度(du),延緩老化(hua)回生。

因此,本文選(xuan)用能(neng)特異性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的(de)分支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連(lian)接異(yi)麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相結(jié)合,通(tong)過雙(shuang)酶復(fù)配來制備(bei)一種分支(zhi)鏈長(zhǎng)、特異(yi)性強(qiáng)、分支度(du)高且密集的改(gai)性麥芽糊精,其(qi)在面包質(zhì)地改(gai)善方面的應(yīng)用(yong)效果良(liang)好。

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