近日，土耳其(qi)和印(yin)度研究人員(yuan)在國(guó)(guo)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波以微(wei)波爐的形式廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品加工(gong)中。考(kao)慮到微(wei)波技(ji)術(shù)在食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應(yīng)用，微波(bo)具有節(jié)約時(shí)(shi)間、更好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)(更高的味道、顏(yan)色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速產(chǎn)(chan)生熱等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。盡(jin)管用于食(shi)品加工(gong)的微(wei)波處理在時(shí)(shi)間、能量(liang)和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值方面具(ju)有積(ji)極的影響，但是(shi)微波處理(li)會(huì)影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究(jiu)中，作者探(tan)究了常使(shi)用的(de)微波處(chu)理例如(ru)干燥、加(jia)熱、烘培(pei)、蒸煮(zhu)、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅菌(jun)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。另(ling)外，該研究也(ye)闡述了微波處(chu)理及未來(lái)(lai)工作所面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?，微波(bo)處理能夠節(jié)(jie)約能量(liang)。然而(er)，對(duì)于每個(gè)食(shi)品原料來(lái)說(shuō)(shuo)，選擇合適的(de)微波處理?xiàng)l件(jian)很重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加熱(re)傳熱機(jī)理(li)

圖2：微波干(gan)燥機(jī)理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture