2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》刊登了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部食物與(yu)營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展(zhan)研究所研究(jiu)人員(yuan)題為(wei)“雙蛋(dan)白對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定冰淇(qi)淋的(de)硬度(du)。

摘要: 本文研(yan)究了不同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定性、乳化性(xing)和乳化穩(wěn)定(ding)性。并以不同(tong)比例的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇(qi)淋中，通(tong)過(guò)測(cè)(ce)定料液的(de)黏度、冰淇(qi)淋的硬度、融(rong)化率(lv)、膨脹率等(deng)指標(biāo)，研究(jiu)雙蛋白(bai)添加量對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，蛋白起泡(pao)性和泡沫(mo)穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白(bai)溶液濃度(du)增加，起泡性(xing)先上升(sheng)后下(xia)降，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保持(chi)穩(wěn)定(ding); 蛋白乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙(shuang)蛋白溶液濃度(du)的增加先(xian)上升后保持(chi)不變。隨著雙(shuang)蛋白添加量(liang)的增加(jia)，冰淇淋料液黏(nian)度呈(cheng)先上升后下(xia)降趨勢(shì)，硬度呈(cheng)上升趨勢(shì)(shi)，融化率呈下(xia)降趨勢(shì)(shi); 當(dāng)添加量在0～10% 的(de)范圍(wei)時(shí)，膨(peng)脹*下(xia)降后上升; 當(dāng)添(tian)加量大(da)于10%后(hou)，膨脹(zhang)率和感官評(píng)(ping)分開始下降，冰(bing)淇淋品(pin)質(zhì)變差。此外，10%雙(shuang)蛋白添加(jia)量同(tong)對(duì)照組感官(guan)評(píng)分無(wú)(wu)顯著差異(yi)，口感可以被消(xiao)費(fèi)者接(jie)受，選擇(ze)雙蛋白的添加(jia)量為10%。

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