哈爾(er)濱商業(yè)大(da)學(xué)研究人員(yuan)在國(guó)際食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)定(ding)大西洋鮭魚(yu)的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性指標(biāo)(biao)。

采用不合(he)適的解(jie)凍方法可(ke)能影響食(shi)品的品質(zhì)。解凍(dong)期間(jian)肌原(yuan)纖維蛋白的(de)變性直(zhi)接影響(xiang)食品理化性(xing)質(zhì)的改變。該(gai)研究(jiu)探究了高壓解(jie)凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(WIT)和(he)空氣解凍(AT)對(duì)鮭(gui)魚品(pin)質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋白(MP)變(bian)性的影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時(shí)(shi)間分別是(shi)23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速解凍速(su)率。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變(bian)化和HPT-150 MPa的水(shui)分流失(shi)分別下降56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退化被削弱(ruo)，保留(liu)了解凍鮭(gui)魚的品(pin)質(zhì)。在目前研(yan)究中(zhong)，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚肌(ji)球蛋白(bai)和肌動(dòng)蛋(dan)白降解的壓(ya)力閾。而(er)且，HPT能(neng)夠引起鮭魚(yu)MPs穩(wěn)定性(xing)、二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)和微觀形態(tài)(tai)的顯著改變(bian)，這影響(xiang)解凍鮭魚樣(yang)品的各(ge)種物理(li)和化學(xué)性質(zhì)(zhi)例如水分流(liu)失、顏色和質(zhì)構(gòu)(gou)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠更(geng)好維(wei)持。相比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可供(gong)選擇的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價(jià)值的品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，影響魚(yu)的感(gan)官和功能特性(xing)。在該(gai)研究(jiu)中，硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)彈性被(bei)用于評(píng)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣(yang)品的硬(ying)度都(dou)高于傳統(tǒng)解(jie)凍樣(yang)品，且硬度隨(sui)著壓力增(zeng)加而增(zeng)加。相比(bi)HPT組，由(you)于肌肉軟化和(he)斷裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的鮭魚樣品(pin)更松散。肌動(dòng)(dong)蛋白(bai)和肌(ji)漿蛋白(bai)的展開和新(xin)氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可能有(you)助于高壓處(chu)理魚硬度的增(zeng)加和強(qiáng)化其肌(ji)原纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另外，一些蛋(dan)白水(shui)解酶可能被(bei)激活，導(dǎo)(dao)致低壓下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降解。這(zhe)些可能是(shi)高壓(ya)處理導(dǎo)致(zhi)鮭魚硬度(du)增加的原(yuan)因。在傳統(tǒng)(tong)解凍(dong)組，盡管解凍(dong)后咀嚼性下降(jiang)不顯著，但低于(yu)對(duì)照組，這(zhe)是因?yàn)?wei)解凍過(guo)程中汁液的流(liu)失，導(dǎo)致可用于(yu)維持(chi)肌纖維的(de)水更少。當(dāng)壓力(li)水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與傳統(tǒng)解凍(dong)組沒有顯(xian)著差異(yi)，當(dāng)壓力水(shui)平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)(fa)生顯著(zhu)下降。而且，彈性(xing)的下降是導(dǎo)致(zhi)冷凍(dong)魚變質(zhì)的原因(yin)之一，彈性的增(zeng)加有助于維持(chi)魚肉的新鮮(xian)度。加壓魚肌(ji)肉彈性(xing)的增加可能(neng)歸因于加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成以及(ji)蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)(zhi)相互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon