? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品科學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)(dong)態(tài)解(jie)析”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定牦(mao)牛酸(suan)奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性和(he)粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)(you)化益(yi)生菌發(fā)(fa)酵條件(jian)，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)變(bian)化，并且利用電(dian)子鼻解析不同(tong)后熟(shu)時(shí)間牦牛酸(suan)奶的香氣成分(fen)變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生菌(jun)數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度(du)、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰和乙(yi)醛含量(liang)、感官評(píng)分基(ji)本保持不(bu)變，14 d后(hou)下降。此外，電子(zi)鼻傳感(gan)器對(duì)香(xiang)氣響(xiang)應(yīng)值的主成(cheng)分分析(xi)表明，牦牛酸(suan)奶特征(zheng)香氣由氮氧(yang)化物、甲(jia)基類(lèi)、硫化物和(he)醇類(lèi)組成，與(yu)市售鮮牛(niu)乳制備酸奶的(de)香氣含量區(qū)(qu)別顯(xian)著?？?ke)見(jiàn)，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦(mao)牛酸奶不(bu)僅具(ju)有良好的性(xing)能及風(fēng)味(wei)，而且有望(wang)對(duì)腸道健康起(qi)到有益作(zuo)用。

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