? 鮮食玉(yu)米因?yàn)?wei)甜嫩清新的(de)風(fēng)味特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)者喜(xi)愛，是(shi)餐飲中常見(jian)品類。在鮮(xian)食玉米的品質(zhì)(zhi)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次(ci)于甜味而(er)影響(xiang)消費(fèi)者嗜(shi)好性的感官屬(shu)性。據(jù)(ju)報(bào)道，果(guo)皮厚度(du)、水分(fen)和淀粉(fen)組成等內(nèi)在(zai)屬性以及溫度(du)濕度(du)等外部(bu)因素(su)都可以影響(xiang)鮮食玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點(diǎn)。目前對(duì)(dui)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性分析中，除(chu)感官評(píng)價(jià)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以通(tong)過不同探(tan)頭以(yi)及運(yùn)(yun)動(dòng)模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的力(li)的結(jié)合不同(tong)模型軟件進(jìn)(jin)行分析，可在一(yi)定程度上可(ke)以體(ti)現(xiàn)食(shi)品的硬度、脆度(du)、黏彈性(xing)等感官屬(shu)性，如用于(yu)分析不同(tong)稻米制作(zuo)的米飯適(shi)口性差異、各種(zhong)輔料、發(fā)(fa)酵方式對(duì)饅頭(tou)等淀粉基食品(pin)的影(ying)響以及不同預(yù)(yu)處理方式(shi)對(duì)果蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國(guó)鮮(xian)食玉米經(jīng)過幾(ji)十年的(de)選育工(gong)作，品種多達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)，并且種(zhong)類豐富，根據(jù)淀(dian)粉組成的(de)差異而分成普(pu)通玉米(mi)、糯玉米和(he)甜玉(yu)米，不同類(lei)型的玉米可分(fen)別具有(you)清脆(cui)、黏彈、嫩糯等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬(shu)性。不(bu)同人群對(duì)(dui)鮮食(shi)玉米嗜好(hao)性差(cha)別較(jiao)大，常有(you)南甜北糯(nuo)之說(shuo)。但目前(qian)關(guān)于鮮食玉(yu)米籽粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究(jiu)報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研(yan)究顯示不同生(sheng)長(zhǎng)部(bu)位的玉米籽粒(li)存在(zai)顯著差異(yi)，同一玉(yu)米籽粒也具(ju)有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳(ru)面朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)柱(zhu)形探頭正下(xia)方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)(biao)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽粒的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。