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上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力浙(zhe)江大學(xué)發(fā)(fa)表關(guān)于植物基(ji)肉干的研(yan)究論文
浙江大學(xué)研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"馬(ma)鈴薯(shu)復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)制備植(zhi)物基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究"的(de)研究論文(wen)。在該論文(wen)中,研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定了(le)單一蛋白擠(ji)出產(chǎn)品和復(fù)(fu)合蛋白擠出產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)以及復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的組織化度。
摘 要: 為保障老年人(ren)的健康需(xu)求,營(yíng)養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品(pin)亟待開(kāi)(kai)發(fā)。通過(guò)雙螺(luo)桿擠壓技術(shù)制(zhi)備植(zhi)物基肉干(gan),在不(bu)同種類植物(wu)蛋白篩選(xuan)的基(ji)礎(chǔ)上,結(jié)合(he)馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓后硬(ying)度、咀嚼性較(jiao)小等特點(diǎn),旨在(zai)設(shè)計(jì)加工易(yi)咀嚼和吞(tun)咽的植(zhi)物基肉干產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品成(cheng)型性較(jiao)差,因而采用(yong)單純形格子(zi)點(diǎn)集混料設(shè)計(jì)(ji)方法,復(fù)合豌豆(dou)蛋白、綠豆蛋(dan)白和(he)燕麥蛋白等(deng)植物蛋白,并(bing)基于因(yin)子分(fen)析原理(li)對(duì)復(fù)合蛋白擠(ji)壓肉干產(chǎn)(chan)品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、水分(fen)、感官(guan)等特性進(jìn)(jin)行綜合評(píng)價(jià)(jia)。當(dāng)各(ge)蛋白原(yuan)料質(zhì)量比例為(wei)馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆(dou)蛋白 : 燕(yan)麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí),擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的(de)綜合評(píng)分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shí)復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備(bei)的植物(wu)基肉干具備類(lei)似肉(rou)干的口感(gan),而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)利于(yu)咀嚼(jue)吞咽困難人(ren)群食(shi)用。
1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定
將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的正方(fang)形,使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性。具(ju)體參數(shù)(shu)設(shè)置為:TPA 模式(shi),P/36R 探頭,觸發(fā)(fa)力為8 g,測(cè)(ce)試前(qian)速度(du)1 mm/s,測(cè)試(shi)速度1 mm/s,測(cè)試后速(su)度1 mm/s,下壓程度(du)為30%,往(wang)復(fù)2 次,兩(liang)次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)為4 s,重復(fù)測(cè)定6 次(ci),取平均值(zhi)。
2、組織化度測(cè)(ce)定
將自然(ran)冷卻的新鮮(xian)擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長(zhǎng)為(wei)20 mm 的正方(fang)形,裁剪(jian)形狀如圖2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠壓產(chǎn)(chan)品的(de)橫向(xiang)和縱向剪切力(li),具體參數(shù)設(shè)置(zhi)為:剪切模式(shi),P/LKB 探頭(tou),觸發(fā)(fa)力為8 g,測(cè)試速度(du)分別設(shè)(she)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s,剪(jian)切距離(li)3 mm。記錄垂直于(yu)擠出方向(xiang)的橫向剪切力(li)FT 和平行于擠出(chu)方向的縱向(xiang)剪切(qie)力FL,組(zu)織化度(du)為FT 與FL 的比值,重(zhong)復(fù)測(cè)定6次,取(qu)平均值。
圖2 組(zu)織化度測(cè)(ce)定剪切(qie)示意圖
3、測(cè)定結(jié)(jie)果
質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)價(jià)擠出物品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)劣的重要(yao)標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不同(tong)蛋白(bai)差異顯(xian)著。硬度是食(shi)物達(dá)到一定(ding)程度(du)形變(bian)所需的力,咀(ju)嚼性(xing)是指將堅(jiān)硬(ying)的固體食物通(tong)過(guò)咀(ju)嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變?yōu)橐?yi)于吞咽的(de)狀態(tài)(tai)所需(xu)的能量,它是由(you)硬度(du)、內(nèi)聚力和彈性(xing)等因素共同作(zuo)用的結(jié)果,反(fan)映了力學(xué)特(te)性。馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠出物的(de)硬度和咀嚼(jue)性均比(bi)其他蛋白低(di),和上文(wen)表觀形態(tài)(tai)中連(lian)續(xù)性差(cha)等特征相符(fu),豌豆蛋白(bai)擠出物也展現(xiàn)(xian)出硬(ying)度小,咀嚼(jue)性、彈(dan)性弱的特點(diǎn),有(you)望作為(wei)易咀嚼肉(rou)類似物(wu)的蛋白來(lái)源(yuan)。
圖5 不同種(zhong)類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)構(gòu)(gou)
將各實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、組織(zhi)化度特性值(zhi)制成雷達(dá)(da)圖,比較純馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)合(he)蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差異,可(ke)以看(kan)出,添加(jia)蛋白的比例(li)和種類對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著(zhu)影響。當(dāng)馬鈴薯(shu)蛋白只與一(yi)種蛋(dan)白復(fù)合時(shí)(shi),添加綠豆蛋白(bai)的N3 和N6 比添加其(qi)他蛋白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、咀嚼(jue)性及組(zu)織化度(du)都比純(chun)蛋白的(de)擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增大,但(dan)若硬度(du)過(guò)高可能不(bu)適宜咀(ju)嚼困難人(ren)群;豌豆蛋白(bai)添加量更(geng)大的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比(bi)添加量小的(de)N5 有所提(ti)高,但(dan)組織化度(du)度卻略有(you)降低。馬(ma)鈴薯蛋白與燕(yan)麥蛋(dan)白復(fù)(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈(dan)性、黏聚性及回(hui)復(fù)性(xing)均較大,對(duì)復(fù)(fu)合蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作用明(ming)顯。在(zai)三種蛋白復(fù)(fu)合的情況下,馬(ma)鈴薯與綠豆蛋(dan)白和燕(yan)麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都(dou)比其他擠壓產(chǎn)(chan)品大(da),且硬度相對(duì)只(zhi)添加(jia)綠豆蛋(dan)白的(de)擠壓產(chǎn)品(pin)N3 又有(you)所降低,因此整(zheng)體上各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)都(dou)有所(suo)改善。
圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)雷達(dá)(da)圖
參考文獻(xiàn)(xian):張夏寅,等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠(ji)壓制備植(zhi)物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性研究(jiu). 《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》2024.