龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)(chan)于四(si)川省廣安(an)市，果肉(rou)粉紅、肉質(zhì)脆(cui)嫩、酸甜(tian)適中(zhong)，汁多(duo)，少核或(huo)無核，2008 年獲準(zhun)成為(wei)國家地理(li)標志保(bao)護產(chǎn)(chan)品[1]。近年來(lai)，龍安柚作為當(dang)地的優(yōu)勢(shi)特色農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植面積(ji)不斷增(zeng)加，并(bing)大力(li)發(fā)展成為(wei)新的支柱(zhu)產(chǎn)業(yè)之一(yi)。目前，龍安柚的(de)加工以柚味果(guo)酒和柚味飲料(liao)的生(sheng)產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售(shou)與加工過程中(zhong)，柚皮多被廢棄(qi)，造成資源(yuan)浪費和(he)環(huán)境污染，因此(ci)有效利用(yong)龍安柚果(guo)皮，提升柚(you)果附(fu)加值對產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展有(you)著積極作用(yong)。柚子皮富(fu)含膳(shan)食纖維、精油(you)、柚皮(pi)苷、天然色素和(he)黃酮等多種天(tian)然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有降血(xue)脂、穩(wěn)定血(xue)壓、降血糖(tang)等功效而(er)被當作藥食(shi)同源食物使用(yong)[6- 7]，目前(qian)針對柚子皮的(de)報道主要(yao)集中在天然成(cheng)分的提取和利(li)用，以及作為(wei)吸附(fu)材料(liao)的研究上[8- 9]，少量報(bao)道涉及到(dao)將柚子(zi)皮渣加工成(cheng)飼料[10]，而柚子(zi)皮作為食品(pin)主要原料(liao)進行加(jia)工除了(le)將其(qi)制做成蜜(mi)餞和蜂蜜柚(you)子茶(cha)外，其他研究(jiu)則相對較少(shao)[11]，僅有(you)部分研(yan)究以柚子(zi)皮為輔料(liao)將其加(jia)工為(wei)柚皮肉醬(jiang)、高膳食纖維(wei)面包、速溶柚子(zi)茶粉等[12- 14]，在(zai)對柚子皮(pi)進行食品(pin)加工的(de)過程中，需(xu)要通過熱(re)燙去除苦澀(se)味以保證其食(shi)用口感(gan)[15]，而這一過(guo)程將導(dǎo)致(zhi)柚皮硬度下(xia)降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴(yan)重影(ying)響柚皮作為(wei)食品的口感，并(bing)且柚皮硬度的(de)變化對食(shi)用口感和(he)品質(zhì)影(ying)響較大。因此(ci)，研究柚子皮的硬(ying)化不僅(jin)有利于其加(jia)工品質(zhì)(zhi)的提升，對(dui)于柚子的(de)綜合利用(yong)與開發(fā)也有一(yi)定的(de)價值。