? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國糧油(you)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表(biao)了北部灣大(da)學(xué)食品工程(cheng)學(xué)院和湘(xiang)潭大(da)學(xué)化工學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA研(yan)究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生面(mian)皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性較好(hao)的醋(cu)酸酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯和透明(ming)度、黏度較高(gao)的羧甲(jia)基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)比(bi)三種變性淀(dian)粉和(he)復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)(jie)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉可以綜合(he)各變性(xing)淀粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比單(dan)一變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基二(er)淀粉磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性(xing)、流變性(xing)等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究(jiu)中，添(tian)加復(fù)配(pei)變性淀粉可有(you)效改善(shan)面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提(ti)高熟(shu)面坯的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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