上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)作物(wu)生理與(yu)分子生物學(xué)教(jiao)育部重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究(jiu)人員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文(wen)。

隨著人民生(sheng)活水平(ping)的提高，好(hao)味道大米(主要(yao)是具(ju)有低直鏈淀粉(fen)含量的(de)軟質(zhì)地精白米(mi))的消費(fèi)逐漸(jian)增加。然而，由于(yu)軟質(zhì)(zhi)地精白米普(pu)遍對(duì)消(xiao)化抵(di)抗性差(cha)且具有更(geng)高的(de)升糖指數(shù)(shu)，因此，這種(zhong)飲食轉(zhuǎn)變可(ke)能增加患二型(xing)糖尿病(bing)的風(fēng)險(xiǎn)。相(xiang)反，糙米攝入(ru)與二型(xing)糖尿(niao)病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該研究(jiu)測(cè)試(shi)了從軟質(zhì)地水(shui)稻品種加工來(lai)的糙(cao)米具(ju)有可接受質(zhì)(zhi)地和改善健康(kang)益處的可能性(xing)。該研(yan)究對(duì)(dui)比了被中國(guó)(guo)消費(fèi)者喜(xi)愛的5種印度水(shui)稻品種精白米(mi)和糙米的質(zhì)構(gòu)(gou)和消(xiao)化特性(xing)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均(jun)硬度增(zeng)加33%，平(ping)均彈性下降5%。相(xiang)比蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)有效消(xiao)化時(shí)間(jian)增加41%，平均葡萄(tao)糖產(chǎn)(chan)生率(lv)下降(jiang)31%，從淀粉(fen)消化獲得(de)的平均總(zong)葡萄糖(tang)量下降11%。蒸煮精(jing)白米(mi)和糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉(fen)消化性上的(de)差異(yi)受品種(zhong)的影響。從(cong)同時(shí)(shi)具有(you)相對(duì)薄的麩(fu)皮層和(he)相對(duì)更高谷(gu)物直鏈淀粉含(han)量的(de)合適品種加(jia)工而來(lai)的糙米(mi)滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)(dui)稻米(mi)可接受質(zhì)構(gòu)和(he)改善健康益(yi)處的(de)需求。

在該研究(jiu)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing))。相比蒸(zheng)煮精(jing)白米，蒸煮糙(cao)米的平均硬(ying)度增加(jia)33%，平均彈(dan)性下降5%，兩者之(zhi)間平均回復(fù)(fu)性、平(ping)均內(nèi)(nei)聚性和平均(jun)咀嚼(jue)性無顯著(zhu)性差異。蒸煮(zhu)糙米和精(jing)白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性尤其是硬(ying)度上的(de)不同受品種(zhong)的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬(ying)度低于Yuzhenxiang蒸煮精(jing)白米的硬(ying)度。

原文下載鏈接(jie)

Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers