面包在(zai)許多國家(jia)消費(fèi)都是作(zuo)為主食(shi)和休(xiu)閑食品，多(duo)樣化這一主(zhu)流休閑(xian)面包(bao)由于其豐富的(de)營養(yǎng)(yang)價(jià)值、食用方(fang)便、風(fēng)味多樣(yang)等特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)。近年來，國(guo)民亞健康的(de)趨勢使消費(fèi)(fei)者對面包(bao)選擇將(jiang)更加(jia)注重(zhong)安全、營(ying)養(yǎng)和健康，因此(ci)，在原(yuan)材料的選擇(ze)上，企(qi)業(yè)會(huì)趨(qu)向考慮食材(cai)的搭配(pei)，突出健康元素(su)，營養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富(fu)集。為增加面(mian)包營養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色品(pin)種，提高(gao)面包的食(shi)用價(jià)值，滿足消(xiao)費(fèi)者對營(ying)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將營(ying)養(yǎng)豐富(fu)的植物原料部(bu)分替代(dai)小麥(mai)粉制作面包已(yi)漸成(cheng)研究熱點(diǎn)。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣(zha)添加的面團(tuán)特(te)性及其面包(bao)品質(zhì)(zhi)提升(sheng)方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對面(mian)團(tuán)變形及面(mian)包的品(pin)質(zhì)、抗氧化均有(you)相應(yīng)改(gai)善。Saka 等通(tong)過燕麥添加(jia)，增加了膳(shan)食纖維和植酸(suan)含量，開發(fā)了具(ju)有降低膽(dan)固醇(chun)、平穩(wěn)(wen)血糖(tang)、抗氧化等功效(xiao)的燕麥(mai)面包。隨(sui)著飲食(shi)西化、便捷化、健(jian)康化發(fā)展，面(mian)包正以(yi)各種形式切入(ru)主食市場(chang)，成為消費(fèi)(fei)者主(zhu)食的選(xuan)擇之一，未(wei)來發(fā)展(zhan)空間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)(chu)藏的(de)過程中，面包(bao)會(huì)發(fā)生一系(xi)列的(de)物理化學(xué)變化(hua)和微生物的(de)變化，如：面(mian)包的芳香(xiang)味消失(shi)；面包皮的色(se)澤暗以及面包(bao)皮失去(qu)脆性、面包(bao)心會(huì)變硬口(kou)感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)(xian)象稱為面包的(de)老化（硬化或(huo)陳化）。面(mian)包老化的(de)重要(yao)標(biāo)志(zhi)則是面(mian)包硬(ying)度的增加。面(mian)包因?yàn)槔匣?hua)縮短了銷(xiao)售半徑，也給烘(hong)焙行業(yè)造(zao)成了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因此，延(yan)緩面包(bao)的老(lao)化、延(yan)長面包的保(bao)鮮期就具有(you)十分(fen)重要的現(xiàn)實(shí)(shi)意義(yi)。據(jù)報(bào)道(dao)高膳(shan)食纖維的添加(jia)可以增加(jia)面包的保水性(xing)，使面(mian)包在存(cun)儲(chǔ)過程中保持(chi)新鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較(jiao)好的彈性特征(zheng)。

竹筍作為zuiju中國(guo)特色的民族(zu)食材(cai)，被譽(yù)為“蔬食(shi)第一品"，味道清(qing)香，口感(gan)質(zhì)脆，它具(ju)有高(gao)纖維、低熱(re)量和低脂肪的(de)食用特性，尤其(qi)突出在維生(sheng)素C、胡(hu)蘿卜素的(de)含量(liang)上，其含(han)量是超(chao)過菌類食材的(de)一倍，并(bing)富含礦(kuang)物質(zhì)元素和(he)人體所需的18 種(zhong)氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析，竹(zhu)筍性甘、微寒，可(ke)以起到清(qing)熱去(qu)痰功(gong)效，尤其對濕寒(han)引發(fā)的咳嗽、高(gao)血壓、腸(chang)道菌群不(bu)平衡(heng)造成的便秘、糖(tang)尿病均(jun)具有一定療(liao)效，是一種(zhong)理想藥食同(tong)源的膳食纖維(wei)原料。竹筍和(he)其他原料的風(fēng)(feng)味不(bu)同，有著特殊的(de)清新(xin)香味(wei)，目前，竹筍嫩(nen)葉主要(yao)用于(yu)烹飪成各式菜(cai)肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明(ming)目、改善腸胃(wei)功能、有利(li)于開胃健脾，深(shen)受廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作為添(tian)加成分(fen)在主食中的應(yīng)(ying)用還未見公(gong)開報(bào)道。若將竹(zhu)筍和面包(bao)制作融合，不(bu)僅豐富焙(bei)烤制品(pin)種類，完(wan)善營養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還(hai)能拓(tuo)展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將新(xin)鮮竹筍(sun)干燥(zao)制粉篩分后，研(yan)究了(le)竹筍粉添加量(liang)對面(mian)團(tuán)發(fā)酵pH 變化，面(mian)團(tuán)面筋(jin)含量及(ji)面包(bao)的色差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響(xiang)，為竹筍粉(fen)在面團(tuán)和面(mian)包中(zhong)應(yīng)用提(ti)供理論(lun)；并通過貯(zhu)藏過程水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化(hua)，探討(tao)竹筍(sun)粉添加(jia)對面(mian)包抗老化效果(guo)，拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興(xing)。