隨著生活水(shui)平的不斷提高(gao)，人們對(duì)動(dòng)物(wu)性蛋白的需求(qiu)量越(yue)來(lái)越大，同時(shí)也(ye)在尋(xun)找能夠(gou)代替肉食(shi)的方法。高水(shui)分?jǐn)D壓不僅(jin)能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)(dong)物肉相似質(zhì)(zhi)地的(de)植物基肉制品(pin)，而且可以(yi)最大限度地(di)保留大(da)豆蛋白的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和(he)生物活性(xing)物質(zhì)。本研究采(cai)用大豆蛋白(bai)和小(xiao)麥蛋白(bai)制作了(le)一種仿肉(rou)類植物(wu)制品(pin)。原料進(jìn)入(ru)雙螺(luo)桿擠壓(ya)機(jī)后，會(huì)被(bei)加熱至高(gao)溫，然后(hou)通過(guò)螺桿(gan)的壓力及剪切(qie)力，將原(yuan)料內(nèi)部的分子(zi)結(jié)合在(zai)一起，使得(de)物料充(chong)分熟化，同時(shí)在(zai)擠壓和剪切(qie)力的(de)作用(yong)下，蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)(fa)生變性，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展(zhan)開(kāi)、團(tuán)聚、聚(ju)集和交(jiao)聯(lián)，氧(yang)化生成新(xin)的二(er)硫鍵(jian)，伴隨著與(yu)其他物質(zhì)(zhi)分子(zi)的作(zuo)用，球蛋白分子(zi)重新(xin)排列，得到內(nèi)部(bu)具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組(zu)織化(hua)蛋白(bai)產(chǎn)品。在雙螺(luo)桿擠壓機(jī)(ji)的冷卻區(qū)域，氨(an)基酸分(fen)子鏈(lian)經(jīng)過(guò)分子(zi)間和分(fen)子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子量聚(ju)集體，從(cong)而獲得纖維狀(zhuang)或?qū)訝罾w(xian)維狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物(wu)蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品(pin)切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)(ce)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)定(ding)組織蛋(dan)白肉的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、植物蛋白肉組(zu)織化度測(cè)定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試(shi)條件如(ru)下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未渭?jian)切

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品(pin)分別(bie)沿著擠壓方向(xiang)和垂直方向進(jìn)(jin)行剪切，分(fen)別得(de)到縱向剪(jian)切力和橫向(xiang)剪切力，組(zu)織化度為橫(heng)向剪切力與(yu)縱向剪切力的(de)比值(zhi)。