? ?鵝肉作為(wei)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪(fang)的綠色(se)營養(yǎng)健康食(shi)品，具有藥用(yong)、食療功(gong)能。我國(guo)鵝肉產(chǎn)量大(da)，但鵝肉(rou)肌纖維粗、硬度(du)較大、嫩度差(cha)、不易(yi)咀嚼(jue)，在一定程度(du)上限制了人(ren)們的消(xiao)費(fèi)，因此急需選(xuan)擇合適的加(jia)工技術(shù)改善鵝(e)肉的品質(zhì)，促進(jìn)(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性測(ce)試儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于畜(chu)禽肉制品(pin)的嫩度(du)和剪切力測(ce)定。通過測(ce)定鵝肉的嫩度(du)或剪切力，可(ke)以為鵝肉的(de)加工工藝(yi)和技術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮過(guo)的鵝肉(rou)順肌(ji)纖維方(fang)向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備用。

2、剪切(qie)力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將剪切刀(dao)具按(an)垂直肌纖維(wei)的方(fang)向進(jìn)行剪切(qie)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測定結(jié)果(guo)：測試(shi)鵝肉在剪切(qie)過程(cheng)中的大剪切力(li)來反映鵝肉(rou)的嫩(nen)度。