浙江(jiang)大學(xué)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"馬(ma)鈴薯(shu)復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備植物(wu)基肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研究(jiu)"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了單(dan)一蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和(he)復(fù)合蛋(dan)白擠出(chu)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的組織化(hua)度。

摘 要: 為保障老年(nian)人的(de)健康需(xu)求，營(yíng)養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開(kāi)發(fā)(fa)。通過(guò)雙螺(luo)桿擠(ji)壓技術(shù)制備植(zhi)物基(ji)肉干，在不同(tong)種類(lèi)植物蛋(dan)白篩(shai)選的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠壓后硬(ying)度、咀嚼性較小(xiao)等特(te)點(diǎn)，旨在設(shè)計(jì)加(jia)工易咀嚼(jue)和吞咽的(de)植物基肉(rou)干產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品成(cheng)型性較(jiao)差，因(yin)而采用單(dan)純形(xing)格子點(diǎn)集混(hun)料設(shè)計(jì)方(fang)法，復(fù)合豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋(dan)白和(he)燕麥蛋白等植(zhi)物蛋(dan)白，并基于因子(zi)分析原理對(duì)(dui)復(fù)合蛋白擠(ji)壓肉(rou)干產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、水分(fen)、感官等特性進(jìn)(jin)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白原料質(zhì)(zhi)量比例(li)為馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白(bai) : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備的植(zhi)物基肉(rou)干具備類(lèi)似肉(rou)干的口感，而低(di)纖維(wei)化的質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀嚼吞咽(yan)困難人(ren)群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為(wei)10 mm 的正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)。具體(ti)參數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測(cè)試(shi)前速(su)度1 mm/s，測(cè)試(shi)速度1 mm/s，測(cè)試(shi)后速度1 mm/s，下壓(ya)程度(du)為30%，往復(fù)2 次(ci)，兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間為4 s，重復(fù)測(cè)(ce)定6 次，取平(ping)均值(zhi)。

2、組織化度(du)測(cè)定

將自然冷(leng)卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為(wei)20 mm 的正(zheng)方形，裁剪形(xing)狀如(ru)圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向和(he)縱向剪切力(li)，具體(ti)參數(shù)設(shè)置為(wei)：剪切模式，P/LKB 探(tan)頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試(shi)速度(du)分別設(shè)(she)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離3 mm。記錄垂(chui)直于擠出(chu)方向的(de)橫向剪切力(li)FT 和平行于擠出(chu)方向的縱(zong)向剪切(qie)力FL，組織化度(du)為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測(cè)(ce)定6次，取(qu)平均值(zhi)。

圖2 組織化度(du)測(cè)定剪切(qie)示意圖

3、測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出物品(pin)質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要標(biāo)(biao)準(zhǔn)。在硬度(du)、咀嚼(jue)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性上(shang)不同(tong)蛋白差異顯著(zhu)。硬度(du)是食物達(dá)到一(yi)定程度形變所(suo)需的力，咀(ju)嚼性是指將堅(jiān)(jian)硬的(de)固體食(shi)物通過(guò)咀嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變(bian)為易于吞咽(yan)的狀(zhuang)態(tài)所需(xu)的能(neng)量，它是由(you)硬度、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性等因素(su)共同(tong)作用(yong)的結(jié)(jie)果，反(fan)映了力(li)學(xué)特性。馬(ma)鈴薯蛋白擠出(chu)物的(de)硬度和(he)咀嚼性均(jun)比其他(ta)蛋白低，和上(shang)文表觀形態(tài)中(zhong)連續(xù)性差(cha)等特征相(xiang)符，豌(wan)豆蛋白擠出(chu)物也(ye)展現(xiàn)出硬(ying)度小，咀嚼性、彈(dan)性弱的(de)特點(diǎn)，有望作(zuo)為易咀嚼肉類(lèi)(lei)似物的蛋白(bai)來(lái)源。

圖5 不同(tong)種類(lèi)蛋白擠壓(ya)后質(zhì)構(gòu)(gou)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、組(zu)織化度特性值(zhi)制成(cheng)雷達(dá)圖，比(bi)較純馬鈴(ling)薯蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可(ke)以看出，添(tian)加蛋白的(de)比例和種類(lèi)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均(jun)有顯著影響(xiang)。當(dāng)馬(ma)鈴薯蛋白只與(yu)一種(zhong)蛋白復(fù)合時(shí)(shi)，添加(jia)綠豆蛋白的N3 和(he)N6 比添加其(qi)他蛋白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)(fu)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的(de)硬度、咀嚼(jue)性及組(zu)織化(hua)度都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增大，但(dan)若硬度(du)過(guò)高可能不適(shi)宜咀嚼困(kun)難人(ren)群；豌豆蛋白(bai)添加量更大(da)的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比添加(jia)量小(xiao)的N5 有所提高(gao)，但組織(zhi)化度(du)度卻略有降(jiang)低。馬鈴(ling)薯蛋白與(yu)燕麥蛋(dan)白復(fù)(fu)合擠(ji)壓產(chǎn)品N4 和N7 的(de)彈性(xing)、黏聚性(xing)及回復(fù)(fu)性均較大，對(duì)復(fù)(fu)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改(gai)善作(zuo)用明顯。在(zai)三種蛋白復(fù)(fu)合的情況下(xia)，馬鈴薯(shu)與綠豆(dou)蛋白和燕麥(mai)蛋白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)特(te)性都比其(qi)他擠(ji)壓產(chǎn)品大，且(qie)硬度相對(duì)只(zhi)添加綠豆蛋白(bai)的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所降低(di)，因此整體上(shang)各個(gè)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)指(zhi)標(biāo)都有(you)所改(gai)善。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖

參考(kao)文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)制備植物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性(xing)研究. 《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》2024.