? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科學(xué)與技(ji)術(shù)國家重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為“改性麥(mai)芽糊精的(de)酶法(fa)制備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的(de)應(yīng)用(yong)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定面包(bao)的硬(ying)度。

? 摘要：該研究旨在(zai)酶法制(zhi)備一種改性麥(mai)芽糊精，其能應(yīng)(ying)用于面包制作(zuo)中并有(you)效改善面包(bao)品質(zhì)。選(xuan)用分支酶與(yu)4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并(bing)優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)條(tiao)件制備改性麥(mai)芽糊精，將(jiang)得到的(de)產(chǎn)物以(yi)不同比例添加(jia)到面包(bao)制作中，研究(jiu)其對(duì)面包(bao)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，將能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖(tang)形成支鏈的(de)分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡(pu)萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接的(de)異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配(pei)得到的改性麥(mai)芽糊精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制作(zuo)中，能使面包硬(ying)度降低(di)71.01%，長期(qi)貯存中明顯(xian)延緩(huan)面包老(lao)化；同時(shí)(shi)提高了(le)面包的(de)抗氧化自由(you)基能力，其中對(duì)(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽離(li)子自由基和羥(qiang)自由基的(de)清除率分(fen)別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果為(wei)酶法改性(xing)的麥芽(ya)糊精(jing)應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)的改良(liang)提供了一種新(xin)的技(ji)術(shù)思路。

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改性麥(mai)芽糊精的酶(mei)法制備及其在(zai)烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)