在餃子皮(pi)生產和貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)，冰晶的生(sheng)長、脂肪(fang)的氧化(hua)、蛋白(bai)的變性等(deng)都會影(ying)響到速凍(dong)水餃(jiao)的品(pin)質。目前對速凍(dong)餃子皮品質(zhi)的評(ping)價大(da)多采用傳統(tǒng)(tong)的感官評價，感(gan)官評價雖(sui)方便直接，但(dan)受評(ping)價者主觀因素(su)的影(ying)響較(jiao)大，使結(jie)果不穩(wěn)定，而(er)用儀(yi)器客觀的(de)測定餃(jiao)子皮的(de)品質已成為(wei)研究發(fā)展的(de)方向。質(zhi)構儀就是在(zai)這樣的背景(jing)下誕(dan)生的(de)，其能(neng)夠對樣品的(de)物性特點進行(xing)準確的(de)數據化表述，進(jin)而對(dui)食品的品質做(zuo)出客觀的評價(jia)，因此已(yi)較為廣泛的應(ying)用于(yu)食品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮(pi)的準備

稱取小麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小麥粉，參考(kao)粉質指標中的(de)吸水(shui)率，量(liang)取相當于(yu)面粉質量 40%左(zuo)右的蒸餾(liu)水，依(yi)次加(jia)入針式(shi)和面機(ji)中，和(he)面時為 2min，調節(jié)壓(ya)面機(ji)的輥間距為 2.4mm，將(jiang)和好的(de)面團放入(ru)壓面機，復合壓(ya)延 3 次后放(fang)入保鮮(xian)袋密封，室溫(wen)下靜置 20min 后(hou)，將壓面機(ji)的輥間距調至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓延三(san)次，將(jiang)面帶的zui終厚(hou)度控制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方向切出(chu) 7cm×3cm的長方形(xing)面片若(ruo)干，分(fen)開置于保鮮(xian)膜上并包(bao)裹。

將制(zhi)備好的餃子(zi)皮樣品(pin)放入超低(di)溫速(su)凍箱中在－40℃下(xia)速凍 30min，待中(zhong)心溫度(du)下降至－18℃以下(xia)，再迅速放入溫(wen)度可控的冰箱(xiang)中凍藏，溫(wen)度控制(zhi)在-18±1℃。在(zai)凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分(fen)別取(qu)樣，即(ji)得到不同(tong)凍藏時(shi)間的樣品，以用(yong)于進一(yi)步的測(ce)定分析。

2 儀器設備及(ji)測試條件

儀器：質構儀(yi) ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置

?

測試條(tiao)件：

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：10gf

目標模式(shi)：力 1000gf

測試指標(biao)：餃子(zi)皮的韌性、破裂(lie)強度。