近日，土(tu)耳其(qi)和印度(du)研究人員在(zai)國(guó)際期刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以微(wei)波爐的(de)形式廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)加工中。考(kao)慮到(dao)微波技(ji)術(shù)在食品工(gong)業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用，微(wei)波具有節(jié)約時(shí)(shi)間、更好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更高(gao)的味道、顏色和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快(kuai)速產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡管(guan)用于食品加工(gong)的微(wei)波處理在時(shí)(shi)間、能量和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值方面具有(you)積極的影響(xiang)，但是微波處(chu)理會(huì)(hui)影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研(yan)究中，作(zuo)者探究了(le)常使(shi)用的微波(bo)處理例(li)如干燥、加熱(re)、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅菌(jun)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的(de)影響。另外，該研(yan)究也(ye)闡述了微波(bo)處理及未來(lái)(lai)工作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波處理能夠(gou)節(jié)約能量。然(ran)而，對(duì)于每個(gè)(ge)食品原料來(lái)(lai)說，選擇(ze)合適的微波(bo)處理(li)條件很重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微(wei)波加熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微(wei)波干燥機(jī)理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)和缺(que)點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture