質構是(shi)食物(wu)的一種綜合(he)性質, 通過口(kou)腔、牙齒、舌(she)及黏(nian)膜感覺到(dao), 對于果蔬(shu)主要表(biao)現為脆(cui)、硬、軟、綿、致密、疏(shu)松等特征, 是衡(heng)量其原料與制(zhi)品品質的(de)重要(yao)指標。果蔬的質(zhi)構是決定(ding)消費者偏好(hao)的主要屬(shu)性之一, 比(bi)如: 消(xiao)費者(zhe)更喜(xi)歡果(guo)皮柔(rou)軟、彈(dan)性較低的(de)番茄; 南(nan)瓜果(guo)實的柔軟度(du)和黏糯度(du)越高, 則(ze)綜合口感(gan)評價越高(gao); 蓮藕的質構主(zhu)要表現(xian)在其粉糯或者(zhe)清脆(cui)的口感, 不(bu)同質構決定(ding)了其(qi)加工方式(shi), 如粉藕煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質構(gou)受品種(zhong)、產地(di)、生長期(qi)(采收期(qi))、貯藏條件和加(jia)工條件(jian)的影響, 導致(zhi)品質不易(yi)區(qū)分、難以調(diao)控。傳統(tong)的質(zhi)構品質分析方(fang)法是感(gan)官評價, 存(cun)在較主(zhu)觀、難量(liang)化、標準(zhun)難統一(yi)等問題, 不適用(yong)于產品(pin)品質控制。儀器(qi)檢測是(shi)實現(xian)果實(shi)質構品質數據(ju)化的主(zhu)要方法(fa), 質構儀(yi)通過(guo)與電腦(nao)軟件(jian)連接, 將(jiang)物理(li)信號實時轉變(bian)為質(zhi)構指標的(de)具體數值,從(cong)而實現質構(gou)的數據(ju)化分析, 具有(you)方便快捷(jie)、客觀準確的優(yōu)(you)點, 常用的(de)模式包括(kuo)質地剖(pou)面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試等(deng)。感官評(ping)價和質(zhi)構檢測(ce)的聯合使(shi)用可以基本(ben)實現果蔬的(de)分級和評價(jia), 近年來很(hen)多研究者(zhe)在此基礎上引(yin)入統計分析(xi)方法, 構建了(le)果蔬質構品(pin)質的綜合(he)評價模型(xing)。