亳州學(xue)院生物與食品(pin)工程系研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《安徽科(ke)技學院學(xue)報》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和粘附性等(deng)指標。

摘 要: 目的: 將(jiang)藥食同源類(lei)植物(wu)花果與(yu)西式甜(tian)點結(jié)合，研(yan)究開發(fā)(fa)了以酸棗仁(ren)、亳菊(ju)、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛奶、椰漿(jiang)以及(ji)吉利丁片(pian)為主要(yao)原料的一(yi)種新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍，并對所(suo)得奶凍的(de)上下層進(jin)行了質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方法: 結(jié)合感(gan)官評定(ding)實驗，采(cai)用正交試(shi)驗設計方法對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍上層(ceng)和下層各成(cheng)分添加量進(jin)行了優(yōu)(you)化，并利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)進行測定。結(jié)(jie)果: 確定了養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的最佳(jia)配方: 牛奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實驗(yan)還確定(ding)了最佳(jia)配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性參(can)數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐(feng)富、風(feng)味dute、且(qie)藥用(yong)價值高。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍切分(fen)成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小塊，并(bing)將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置上，采(cai)用 P 0．5 探頭(tou)進行(xing)壓縮試驗。每個(ge)樣品測定 3 次(ci)，取平(ping)均值(zhi)。設定(ding)測試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測試(shi)速度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析結(jié)果見(jian)表8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的上(shang)層和下層質(zhì)構(gòu)(gou)略有不同，選擇(ze)的五個(ge)測定參數(shù)中，其(qi)中上層奶(nai)凍的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性均低(di)于下層(ceng)，兩者黏性(xing)差異(yi)不明顯。結(jié)合上(shang)述主次因(yin)素分(fen)析，主要是因(yin)為一方面上層(ceng)奶凍(dong)中吉(ji)利丁(ding)片的添加量(liang)低于下層(ceng)奶凍，另一方面(mian)上層奶凍(dong)中使(shi)用的養(yǎng)生湯(tang)汁是由(you)酸棗仁、枸杞(qi)等原料(liao)熬制(zhi)而成，經(jīng)過(guo)預處理得來(lai)的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低(di)，即pH 的變化(hua)一定(ding)程度上對上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影響。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同(tong)。隨著均質(zhì)壓力(li)的增(zeng)加，奶凍上(shang)層和下(xia)層的硬度(du)、彈性和內(nèi)(nei)聚性變大(da)，而黏性和咀(ju)嚼性降低，表明(ming)均質(zhì)壓力能(neng)夠改變奶凍原(yuan)料成分之間的(de)作用力大小。當(dang)均質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時，上層和(he)下層的奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小，黏性(xing)和咀(ju)嚼性最大，且(qie)上層(ceng)和下(xia)層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)相差最(zui)小; 當均質(zhì)壓力(li)為20 MPa 時，上層和(he)下層奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性變大，黏(nian)性、咀嚼性變小(xiao)，但上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距幾(ji)乎不變; 當(dang)均質(zhì)(zhi)壓力大(da)于20 MPa 時(shi)，上層和下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性繼(ji)續(xù)增大，黏性、咀(ju)嚼性降低(di)，在40 MPa 時，上(shang)層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距最(zui)大。在(zai)相同均質(zhì)壓力(li)下，上層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性低(di)于下層奶凍，而(er)上層黏性和咀(ju)嚼性(xing)高于下(xia)層奶凍，表(biao)明原(yuan)料成分(fen)不同導致(zhi)奶凍質(zhì)構(gòu)不同(tong)，且下層奶凍作(zuo)為凝(ning)膠物(wu)質(zhì)的吉利(li)丁片添加(jia)量較多，對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)變化影(ying)響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖3 可知(zhi)，不同均質(zhì)(zhi)時間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不(bu)同。隨著(zhe)均質(zhì)時間(jian)的增加，奶(nai)凍上層和下(xia)層的彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)不斷變(bian)大，硬度和(he)咀嚼性先變小(xiao)后變大，上層奶(nai)凍黏性不(bu)斷變大，而(er)下層奶凍(dong)黏性(xing)先變小后變大(da)。當均(jun)質(zhì)時間(jian)為1 min 時，奶凍彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性最小(xiao)，硬度和咀嚼性(xing)最大，此(ci)時奶凍各(ge)成分(fen)之間(jian)作用力較小(xiao)，奶凍表面粗(cu)糙，口感較差(cha); 當均(jun)質(zhì)時間為2 min 時(shi)，原料通過均(jun)質(zhì)機的剪切(qie)、摩擦、碰撞等作(zuo)用被(bei)細化均勻，原料(liao)分子間作用力(li)變大導致其(qi)奶凍的(de)彈性及內(nèi)(nei)聚性變大，硬度(du)和咀嚼性略微(wei)變小，奶凍表(biao)面光(guang)滑，入(ru)口滑嫩，口(kou)感較好(hao); 當均質(zhì)時(shi)間達到(dao)2 min 以上時(shi)，原料進(jin)一步被細化(hua)均勻，彈性及內(nèi)(nei)聚性略微(wei)變大，此時原(yuan)料特性可能(neng)發(fā)生改(gai)變，導致了奶(nai)凍的硬度(du)和咀嚼性略微(wei)變大，口感略(lve)微下降。奶(nai)凍上層(ceng)和下層的原(yuan)料不同影響(xiang)了奶凍黏(nian)性的變(bian)化趨勢(shi)。

2.4 均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖4 可知(zhi)，均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不(bu)大。隨著均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶(nai)凍上(shang)層的硬度、黏(nian)性不變(bian)，彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)先變小后略(lve)微變大，而奶(nai)凍下層(ceng)的硬度(du)不變(bian)，彈性、內(nèi)聚性和(he)黏性(xing)略微變大(da)，奶凍上層(ceng)和下層(ceng)咀嚼(jue)性均略微下降(jiang)，主要是(shi)因為奶(nai)凍原料自(zi)身特(te)性對(dui)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)大于均(jun)質(zhì)機轉(zhuǎn)速對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)?；谝?yi)上研(yan)究，所得的(de)奶凍上下分(fen)成，表面(mian)光潔(jie)，晶瑩剔(ti)透，顏色(se)鮮亮(liang)有食欲，入口即(ji)化，爽滑可(ke)口，奶層可瞬(shun)間沖刷掉口(kou)腔中的上層殘(can)留的湯(tang)汁氣味，使得(de)食用者口齒(chi)生津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)