隨著人民(min)生活水平的提(ti)高和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)(fa)展，面制(zhi)品品質(zhì)(zhi)狀況越(yue)來越(yue)引起(qi)人們(men)的重視。食品(pin)品質(zhì)(zhi)評價(jià)包括主觀(guan)評價(jià)和客觀(guan)評價(jià)，主觀(guan)評價(jià)能直接(jie)反映消(xiao)費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品的(de)接受程度(du)；但人為因素(su)較大，試(shi)驗(yàn)結(jié)果的可靠(kao)性、可(ke)比性(xing)較差。而(er)客觀評價(jià)(jia)是基于(yu)食品(pin)的流變學(xué)特(te)性，借助(zhu)于客觀手(shou)段對食品品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析評判(pan)，具有一定的科(ke)學(xué)性和可比性(xing)。隨著社會的(de)發(fā)展，人們(men)越來越期望通(tong)過一套準(zhǔn)確(que)的量值表述(shu)來改變食(shi)品行業(yè)中現(xiàn)存(cun)的大量模糊感(gan)官概(gai)念，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)(ye)的數(shù)值(zhi)化科技改革。這(zhe)就需要物性(xing)概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)一的(de)測試方(fang)法及(ji)的量化測量(liang)儀器(qi)。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用于客(ke)觀評價(jià)(jia)食品品質(zhì)的(de)主要儀器(qi)，所反映的主要(yao)是與力學(xué)特(te)性相(xiang)關(guān)的(de)食品質(zhì)地特性(xing)，其結(jié)果有(you)較高(gao)的靈敏(min)度和(he)客觀性，并可(ke)對結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化處理(li)，從而避免人為(wei)因素對(dui)食品品質(zhì)評(ping)價(jià)結(jié)(jie)果的主觀影(ying)響。

面制品(pin)包括面團(tuán)(tuan)、面條、面(mian)皮、面包和饅頭(tou)以及相關(guān)的烘(hong)焙食品(pin)等。品質(zhì)好(hao)的面制(zhi)品往往能受到(dao)人們的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀器，能對面(mian)制品測試(shi)并給出客(ke)觀全面(mian)的評價(jià)。測試(shi)的指標(biāo)(biao)包括硬度(du)、彈性、粘性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性、拉伸強(qiáng)(qiang)度、延展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品放置(zhi)在裝置(zhi)尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移(yi)空氣(qi)，平坦的表面(mian)是應(yīng)用扁平(ping)化活塞。6mm柱形探(tan)頭是用來測量(liang)面團(tuán)的(de)硬度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝(zhuang)置：主要用于面(mian)團(tuán)粘性的測(ce)試，也(ye)可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性樣(yang)品的膠(jiao)粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉(la)伸裝置：測定面團(tuán)、面筋(jin)延展性(xing)(extensibility)和抗張力(li)(resistance)，比較觀(guan)察不同配方和(he)工藝上(shang)面團(tuán)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了解(jie)面皮、面帶經(jīng)延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣(yang)品，如面(mian)條、面皮、通(tong)心面等，測(ce)試彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面(mian)條、通心(xin)粉的方法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸裝置(zhi)：用來檢驗(yàn)面(mian)條、面皮的拉(la)伸強(qiáng)度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于測試(shi)饅頭、海綿蛋糕(gao)、吐司(si)面包等(deng)燒烤食品的(de)硬度(du)（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延展(zhan)性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝置(zhi)：適用于(yu)測試長條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧克力棒、玉(yu)米脆片等(deng)斷裂強(qiáng)度(du)(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲(qu)裝置：該裝置(zhi)可以用(yong)于測(ce)試干面條(tiao)、干米粉的破裂(lie)力，能反映樣(yang)品的運(yùn)輸性(xing)能和是否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝置可用于(yu)測試煮熟面(mian)條、餃子皮(pi)、海帶等(deng)帶狀(zhuang)樣品的堅(jiān)實(shí)(shi)度和粘性。