南美(mei)白對蝦營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，口感鮮甜滑嫩(nen)，淡而(er)柔軟。隨著(zhe)人們生活(huo)水平的提高，越(yue)來越重視膳(shan)食營養(yǎng)(yang)，考慮(lv)到南(nan)美白對蝦(xia)豐富、均衡(heng)的營(ying)養(yǎng)價(jia)值，人們(men)對其需求量(liang)呈逐漸增加的(de)趨勢。

為了保(bao)鮮南美白(bai)對蝦，需要(yao)對南美白對蝦(xia)進行(xing)冷凍保藏(cang)。凍藏對變(bian)質(zhì)反應(yīng)(ying)、細菌發(fā)育(yu)、酶促反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有較(jiao)好的(de)抑制作用，但(dan)是由(you)于凍藏(cang)時間一般較長(zhang)，期間因(yin)凍藏(cang)溫度的(de)波動(dong)、空氣(qi)中氧的作用和(he)某些(xie)酶的作用等(deng)，仍會(hui)緩慢地(di)發(fā)生一系列(lie)的物理(li)和化學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀(guan)測樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(dian)。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定南美白對(dui)蝦凍(dong)藏過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化(hua)，以期對凍藏(cang)工藝(yi)或技術(shù)進行(xing)研究與探(tan)討。

1、 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁，選(xuan)取蝦仁腹部(bu)第二關(guān)(guan)節(jié)處為測(ce)試點，平(ping)躺放于10mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2 、測試(shi)結(jié)果

可以(yi)測定蝦仁的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。