隨著人民生活(huo)水平的提(ti)高和食品(pin)加工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品(pin)品質(zhì)狀(zhuang)況越來越(yue)引起人們(men)的重視。食品品(pin)質(zhì)評價(jià)(jia)包括主(zhu)觀評價(jià)和(he)客觀評價(jià)(jia)，主觀(guan)評價(jià)能(neng)直接反(fan)映消費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品的接受(shou)程度(du)；但人為因素(su)較大，試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比性較(jiao)差。而客(ke)觀評價(jià)(jia)是基于食品的(de)流變學(xué)特性(xing)，借助于(yu)客觀手段對食(shi)品品(pin)質(zhì)進(jìn)行分(fen)析評(ping)判，具有一定的(de)科學(xué)性和可(ke)比性。隨著(zhe)社會的發(fā)展，人(ren)們越來越(yue)期望通過(guo)一套準(zhǔn)確(que)的量值表述(shu)來改變(bian)食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量模糊(hu)感官概念(nian)，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對傳統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技(ji)改革(ge)。這就需要物(wu)性概念的準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)一的(de)測試方法及的(de)量化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客(ke)觀評(ping)價(jià)食(shi)品品質(zhì)的主(zhu)要儀器，所反(fan)映的主要(yao)是與(yu)力學(xué)特性相關(guān)(guan)的食品質(zhì)地特(te)性，其結(jié)果(guo)有較高的靈敏(min)度和客觀性(xing)，并可對結(jié)(jie)果進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量化處(chu)理，從而避免(mian)人為因素(su)對食品品質(zhì)評(ping)價(jià)結(jié)果的主觀(guan)影響。

面制品(pin)包括(kuo)面團(tuán)、面條(tiao)、面皮、面(mian)包和饅頭以及(ji)相關(guān)的烘(hong)焙食品等。品質(zhì)(zhi)好的面(mian)制品往往能(neng)受到人們的(de)喜歡。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種(zhong)物性分析儀(yi)器，能(neng)對面制品測(ce)試并給出客觀(guan)全面(mian)的評價(jià)。測試的(de)指標(biāo)(biao)包括硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)(qiang)度、延展(zhan)性等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在面制品(pin)中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放置在(zai)裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空氣，平(ping)坦的表面是應(yīng)(ying)用扁(bian)平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用(yong)來測量面團(tuán)的(de)硬度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性(xing)裝置：主要(yao)用于面團(tuán)(tuan)粘性的測試(shi)，也可以(yi)用于米糕等(deng)具有粘彈性(xing)樣品的膠粘性(xing)（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測定面團(tuán)、面筋(jin)延展性(extensibility)和(he)抗張(zhang)力(resistance)，比較觀(guan)察不(bu)同配方和(he)工藝(yi)上面團(tuán)的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓(ya)后的伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探頭：用于切割較(jiao)軟質(zhì)(zhi)地樣(yang)品，如面條(tiao)、面皮、通心面等(deng)，測試彈性（springiness）、柔(rou)軟度(du)（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面條、通心(xin)粉的方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來(lai)檢驗(yàn)面(mian)條、面皮的(de)拉伸(shen)強(qiáng)度(tensile strength)和延展性(xing)(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭(tou)：適用于測(ce)試饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司面(mian)包等燒烤(kao)食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置：適用于測試長(zhang)條形面(mian)包、餅干、巧克力(li)棒、玉米(mi)脆片等斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲(qu)裝置：該裝置可(ke)以用于(yu)測試干面條、干(gan)米粉的破(po)裂力，能反(fan)映樣品的(de)運(yùn)輸性能和(he)是否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝置可用(yong)于測試煮熟(shu)面條、餃子皮(pi)、海帶等帶(dai)狀樣品的堅(jiān)實(shí)(shi)度和粘性。