目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官評價的(de)方法來(lai)評價菜(cai)肴的品(pin)質(zhì)。感官評(ping)價是(shi)以人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和(he)聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科(ke)學(xué)實(shi)驗和統(tǒng)計(ji)方法來喚起(qi)、測量、分析和(he)解釋食品(pin)感官特征的(de)一種科(ke)學(xué)的評價方(fang)法。但是，由于(yu)感官評價是以(yi)人的五(wu)感為基礎(chǔ)的評(ping)價方法(fa)，評價(jia)人員(yuan)具有主觀的思(si)想，并且每位(wei)評價人員(yuan)的生活習(xí)慣和(he)口味嗜(shi)好都不(bu)盡相同，因此(ci)會對實驗(yan)結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的影(ying)響，從而(er)導(dǎo)致(zhi)實驗結(jié)果出現(xiàn)(xian)可靠性差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機性強的問(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(ji)構(gòu)、實驗室等部(bu)門的食品(pin)品質(zhì)評價(jia)、物性分析(xi)、感官評價方(fang)面。由于其(qi)豐富(fu)的功能、較(jiao)高的檢測準確(que)度、穩(wěn)定的性(xing)能等優(yōu)點，應(yīng)(ying)用于(yu)肉類、面食、果(guo)蔬等食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)模擬人(ren)的觸(chu)覺對(dui)物理特征進(jin)行分析檢測的(de)儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)主機的機械臂(bi)與探頭銜接(jie)處有(you)一個力(li)學(xué)感應(yīng)器，能(neng)感應(yīng)探頭對標(biao)本的(de)作用力并將這(zhe)種力學(xué)(xue)信號傳(chuan)輸給(gei)電腦，在應(yīng)(ying)用軟件處(chu)理下，將力學(xué)(xue)信號(hao)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)(shu)字和(he)圖形在(zai)顯示器上(shang)顯現(xiàn)(xian)，更直接迅(xun)速記錄(lu)標本的受力(li)情況。該測試能(neng)靈敏準確(que)地反(fan)映與(yu)力學(xué)特性(xing)有關(guān)的食品(pin)質(zhì)地(di)特性并可(ke)量化處理(li)結(jié)果(guo)，避免人(ren)為因素對食(shi)品品(pin)質(zhì)評(ping)價結(jié)果的主干(gan)擾。

采用(yong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法評(ping)價樣品時，根(gen)據(jù)測(ce)試條(tiao)件的規(guī)定、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜(pu)的表現(xiàn)模式(shi)以及食品樣品(pin)本身特性和實驗(yan)者的實際需求(qiu)來選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐烹飪研(yan)究中，質(zhì)構(gòu)儀的(de)測定指標與樣(yang)品的感(gan)官性狀和感官(guan)評定指標(biao)可以有(you)很好的相(xiang)關(guān)性。以(yi)新西蘭大(da)鱗大馬哈(ha)魚為研(yan)究對象(xiang)采用不同(tong)烹調(diào)熟化方(fang)式對(dui)其硬度、黏(nian)附性、咀嚼性(xing)等幾種質(zhì)(zhi)構(gòu)指標的影(ying)響進行測定，結(jié)(jie)果顯示(shi): 油炸大馬哈魚(yu)肉硬(ying)度zui高、咀(ju)嚼性、zui終(zhong)加熱(re)溫度對(dui)黏附性影響不(bu)大;微波和烤制(zhi)的大馬哈(ha)魚肉(rou)咀嚼性幾乎(hu)沒有(you)差別(bie); 熱炒和油炸(zha)的大馬哈魚肉(rou)彈性。