芒果( Mangifera indca) 屬(shu)漆樹(shù)科芒果屬(shu)，是的熱(re)帶水果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除鮮食外(wai)，還可加(jia)工成果汁(zhi)飲料、果(guo)醬、涼果、果脯、果(guo)干、話芒等幾十(shi)種加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國(guó)內(nèi)栽(zai)培的(de)芒果品種(zhong)超過(guò)100個(gè)(ge)，不同的芒果品(pin)種其外觀、顏色(se)、香氣、口感(gan)及果肉質(zhì)(zhi)地等品(pin)質(zhì)指標(biāo)均(jun)不盡相同(tong)，在芒果的各類(lei)加工品中(zhong)，除芒果(guo)汁和芒果醬(jiang)不需要考慮(lv)果肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果、芒(mang)果果(guo)脯、芒果(guo)干、速凍芒果(guo)粒、糖水芒果片(pian)等均對(duì)果肉(rou)的質(zhì)地有一定(ding)要求(qiu)，而在傳統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選(xuan)過(guò)程中，更多考(kao)察的是如固(gu)形物、糖酸比、出(chu)汁率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)(zhi)地這一性狀的(de)描述上，過(guò)去(qu)由于缺(que)乏專業(yè)的(de)儀器(qi)設(shè)備(bei)，多以果肉結(jié)實(shí)(shi)、綿、軟爛等籠統(tǒng)(tong)的口感(gan)來(lái)描述，個(gè)(ge)體感官差(cha)異較(jiao)大，非常不利(li)于企業(yè)生產(chǎn)(chan)參考及品種(zhong)選育(yu)工作者(zhe)之間(jian)的交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(cè)試儀(yi)，可對(duì)物體(ti)的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出直(zhi)觀的、可重(zhong)復(fù)的數(shù)據(jù)化(hua)描述(shu)，已廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)糧油、米面(mian)制品、肉(rou)制品、凝膠(jiao)、果蔬等(deng)食品的(de)測(cè)試研(yan)究。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可針對(duì)(dui)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性設(shè)定(ding)不同測(cè)試模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩次咀(ju)嚼測(cè)試，因(yin)其通過(guò)模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次壓(ya)縮，從中可以分(fen)析出樣(yang)品的(de)硬度、脆性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性等和人(ren)口感相關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)果蔬進(jìn)行(xing)TPA 測(cè)試，可以客(ke)觀、詳盡的反映(ying)出不同品(pin)種或不同成熟(shu)階段(duan)果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與營(yíng)養(yǎng)(yang)組分之間(jian)的變化(hua)關(guān)系，在(zai)葡萄、楊梅、蘋果(guo)、獼猴桃、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄(jia)、枇杷(pa)、桃子等(deng)水果上(shang)均有研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表面顏(yan)色黃(huang)綠程度(du)分為6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠(lv)，1級(jí)－淡綠，2級(jí)(ji)－綠黃( 淡(dan)綠的果面上(shang)出現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級(jí)(ji)－黃綠各半(ban)，4級(jí)－黃綠( 黃色(se)的果面上殘(can)留綠色區(qū)域(yu)) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)通(tong)常為芒果正常(chang)采收貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟度，果實(shí)(shi)質(zhì)地堅(jiān)(jian)硬; 2 級(jí)(ji)是芒果后熟啟(qi)動(dòng)的標(biāo)(biao)志，果肉(rou)硬度開(kāi)始(shi)出現(xiàn)大(da)幅下(xia)降;5 級(jí)成(cheng)熟度(du)的芒果，色香味(wei)俱佳，硬度(du)zui低，是正常的(de)食用成熟度。由(you)于1、2、5 級(jí)成熟度的(de)芒果(guo)差異明顯，容(rong)易區(qū)分，因此本(ben)研究選(xuan)取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)(ji)的芒果(guo)作為不同成熟(shu)度研究的對(duì)象(xiang)。每個(gè)(ge)級(jí)別取果實(shí)(shi)6個(gè)，去皮(pi)，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉，將(jiang)果肉用裁(cai)紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方塊(kuai)，每個(gè)果實(shí)(shi)選出果塊12 個(gè)(ge)，留待質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試。

2 儀器(qi)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

4 測(cè)試結(jié)果

在芒(mang)果成熟過(guò)程(cheng)中，隨樣品(pin)成熟度的增加(jia)，硬度(du)、凝聚性(xing)、咀嚼性迅速下(xia)降，粘著性(xing)以成熟度(du)2 級(jí)zui高，彈性變化(hua)不大(da); 低成熟度芒果(guo)果肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相(xiang)關(guān)性較好(hao)，硬度和咀嚼(jue)性呈顯(xian)著正相關(guān)性，高(gao)成熟度的芒果(guo)各質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相關(guān)性不顯(xian)著。