1）種類(lèi)、品種(zhong)、性別

　　

　　有研(yan)究得出對(duì)肉(rou)質(zhì)嫩度的影(ying)響其中30%是由遺(yi)傳因素影響的(de)，種類(lèi)(lei)不同(tong)，肉的化學(xué)成(cheng)分相差也很(hen)大。一般來(lái)(lai)說(shuō)，畜禽體格(ge)越大其肌纖維(wei)越粗大、肉也就(jiu)越老，在其他條(tiao)件都一致(zhi)的情況下，一(yi)般公畜的肌(ji)肉較粗糙(cao)，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼(you)齡畜禽的肉比(bi)老齡畜禽的(de)肉嫩，而前者的(de)結(jié)締組織(zhi)的含量卻(que)較后者(zhe)高。其原因(yin)在于幼(you)齡畜禽肌(ji)肉的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)程(cheng)度低，易于加(jia)熱溶解，而成(cheng)年動(dòng)物的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)程(cheng)度高、不易受(shou)熱、酸(suan)和堿等(deng)的影響。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的(de)嫩度剪切(qie)力值也不一樣(yang)。同一(yi)年齡組不(bu)同部位肌肉(rou)肌纖維含(han)量、結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量也(ye)不相同，所以(yi)肉質(zhì)(zhi)嫩度也(ye)就不盡相同(tong)。宰后(hou)僵直(zhi)肌肉的肌節(jié)(jie)長(zhǎng)度與肉(rou)的嫩度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)，這是肌肉(rou)部位不同嫩(nen)度也不同的原(yuan)因。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guān)于影(ying)響肉嫩度計(jì)(ji)的因素(su)。