? ? 稻米是我們(men)日常飲食再熟(shu)悉不(bu)過的(de)一種主(zhu)食，南方(fang)人喜歡(huan)食用米(mi)線，而方人喜愛(ai)食用米(mi)飯。資料記載中(zhong)國有7000多年的(de)水稻(dao)栽培史(shi)，其中也不(bu)乏享(xiang)譽中(zhong)外的品牌——響(xiang)水貢米(mi)、五常(chang)大米、盤錦大米(mi)、廣東增城的絲(si)苗米等(deng)等。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著信(xin)息、資源、交通(tong)的迅猛(meng)發(fā)展，日本大(da)米大(da)量涌入中(zhong)國市(shi)場，而且(qie)越來越多的(de)中國游客去(qu)趟日本都(dou)會帶(dai)一些大(da)米回來。去日本(ben)買米，到(dao)底是“外(wai)國的月亮比中(zhong)國圓(yuan)”的心態(tài)作(zuo)祟，還是(shi)日本大米(mi)真比中國大(da)米香？

黑龍(long)江稻米粉基礎(chǔ)(chu)成分(fen)含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽光(guang)稻米(mi)；2：五常稻花香稻(dao)米；3：松(song)花江稻(dao)米；4：糙米(mi)

一、中(zhong)日大米基(ji)礎(chǔ)特性(xing)品質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)生(sheng)檢驗(yan)檢測站(zhan)曾經(jīng)(jing)比較過日(ri)本和中國大米(mi)的基礎(chǔ)成分(fen)。我們也選(xuan)取了黑龍(long)江比較的(de)四種大米(mi)進行了基礎(chǔ)(chu)特性的分(fen)析。通過對(dui)比樣品(pin)的直連淀粉和(he)蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米在(zai)關(guān)鍵的基礎(chǔ)(chu)成分方面(mian)差異性(xing)不是很大。

　　實際(ji)上影響大(da)米食用品質(zhì)(zhi)的不僅僅是直(zhi)連淀粉的(de)含量，關(guān)(guan)鍵是大(da)米中(zhong)直鏈淀粉與支(zhi)鏈淀粉(fen)的比例。直(zhi)鏈淀粉含(han)量高,支鏈(lian)淀粉的含量就(jiu)低，由于支鏈(lian)淀粉(fen)的分(fen)子量大(da)，所以它(ta)決定(ding)了蒸煮后米(mi)粒的黏(nian)性和黏附性,科(ke)學界已(yi)經(jīng)得到共識(shi)，大米直鏈淀(dian)粉含量高的(de)大米，蒸(zheng)煮后米(mi)粒黏性小(xiao)，質(zhì)地硬,而(er)且無光澤食(shi)味差，南方的秈(xian)稻屬于此種類(lei)型；如果直鏈淀(dian)粉含量低(di),即米粒中支鏈(lian)淀粉(fen)含量高，蒸煮后(hou)的米粒軟,黏性(xing)大，米飯(fan)冷卻(que)后不易回(hui)生，我(wo)省的(de)粳稻屬(shu)于此種(zhong)類型。另外(wai)蛋白質(zhì)(zhi)與稻米蒸(zheng)煮食味品質(zhì)(zhi)呈負(fu)相關(guān)(guan)關(guān)系(xi),過高的蛋白(bai)含量往往(wang)使稻米食味(wei)較差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米相比(bi)較，直連淀(dian)粉含(han)量均在14～17%之(zhi)間，蛋白質(zhì)含量(liang)均在6%左右。兩種(zhong)主要成分的(de)相似性決定(ding)了其各(ge)個品(pin)質(zhì)的差異(yi)性不大。

二、中日大米(mi)食用品(pin)質(zhì)研究的(de)進一步(bu)發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在(zai)普遍認為(wei)直鏈淀粉(fen)含量低的大米(mi)，蒸煮后硬(ying)度小，黏(nian)度高，口感(gan)好。但是影(ying)響大米蒸(zheng)煮后口感的物(wu)理力(li)學特性(xing)不僅僅包括有(you)硬度，咀嚼(jue)性以及黏附(fu)性，除此之(zhi)外應(yīng)該還(hai)包括(kuo)蒸煮后米粒(li)的黏彈性，即(ji)流變學(xue)特性?，F(xiàn)(xian)在的研究(jiu)多是將大米(mi)碾磨成(cheng)為大米粉(fen)后將其糊化(hua)，針對其凝(ning)膠流變學特(te)性進行(xing)研究(jiu)，而大米的(de)日常食用(yong)狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后的(de)米粒，所以有必(bi)要將流變(bian)學引入(ru)到蒸煮(zhu)后米粒(li)口感(gan)特性的研究(jiu)中，直接研究蒸(zheng)煮后(hou)米粒的黏彈特(te)性比例與其(qi)口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年(nian)的一篇報道中(zhong)指出，影響(xiang)蒸煮后米粒的(de)硬度和黏度特(te)性的(de)因素，不僅(jin)僅有(you)直連(lian)與支鏈淀(dian)粉的含(han)量差異，當(dang)直連(lian)淀粉含(han)量相同時，蒸煮(zhu)后米(mi)粒依然會表(biao)現(xiàn)出硬度(du)和黏度(du)的差異，這(zhe)主要取決于支(zhi)鏈淀粉的(de)細微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉(fen)分子若(ruo)在外部(bu)區(qū)域存在大(da)量長而(er)無分支的(de)分子鏈，它們通(tong)過相互纏繞而(er)作用，形成的(de)淀粉粒(li)有彈性(xing)且不易被破壞(huai)，因此做出的米(mi)飯干硬、無黏性(xing)；相反沒有這(zhe)種分子鏈的淀(dian)粉粒容易破(po)壞，因(yin)此做成的米(mi)飯柔(rou)軟、滋潤且(qie)有黏(nian)性。另外若支鏈(lian)淀粉(fen)分支數(shù)(shu)量少，長支(zhi)鏈較多，且(qie)具有超長支鏈(lian)容易回生。所以(yi)對于中日(ri)大米品質(zhì)的(de)差異性應(yīng)該深(shen)入到分子(zi)結(jié)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白(bai)和脂肪對(dui)于大米(mi)食用品質(zhì)應(yīng)該(gai)具有重要(yao)的意義。因此,深(shen)入研究中日大(da)米的蛋(dan)白質(zhì)和脂類,了(le)解蛋白質(zhì)、脂(zhi)類與(yu)淀粉在(zai)稻米蒸煮、加工(gong)和儲藏過(guo)程中(zhong)的各自的(de)變化、相互作用(yong)及其對稻(dao)米品質(zhì)(zhi)的影響,對(dui)從根(gen)本上改善我(wo)國稻米品(pin)質(zhì)有十分(fen)重要的意義(yi)。

三、中日大米(mi)品質(zhì)(zhi)差異性分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代分析(xi)手段，分(fen)析鑒(jian)別中日(ri)大米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異可用(yong)方法包括(kuo)：1.采用(yong)流變儀(yi)測定蒸煮后米(mi)粒的(de)流變(bian)學特性，從而(er)結(jié)束出其黏(nian)彈性(xing)體的本(ben)質(zhì)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定蒸(zheng)煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，分析(xi)其在硬度(du)、彈性、回復性(xing)等方面的差(cha)異性(xing)；3.采用快速黏(nian)度測定(ding)儀和DSC，對米粉的(de)糊化特(te)性從黏度力(li)學特性變化(hua)和熱特性兩方(fang)面進行分(fen)析測定；4.采用(yong)X-衍射法分析中(zhong)日不同品種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域分布情(qing)況；5.采用SEM法觀察(cha)中日不(bu)同品(pin)種稻米(mi)在蒸煮(zhu)前后(hou)，以及稻米粉(fen)狀態(tài)時，其內(nèi)部(bu)微觀結(jié)構(gòu)(gou)的差異性。6.zui后(hou)對中日(ri)不同(tong)品種稻米的(de)直鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等(deng)化學(xue)成分(fen)進行分析，從而(er)比較其差異(yi)性；7.利用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比(bi)較分析基礎(chǔ)成(cheng)分與流變(bian)學特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以(yi)及微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。