重慶工(gong)商大學環(huán)境與(yu)資源學(xue)院研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學學報》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)包裝方式(shi)對冷藏重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測定(ding)了蒸煮(zhu)后黑豬肉的剪(jian)切力。

摘要(yao)：【目的(de)】研究真空包(bao)裝（ＶＰ）和托盤(pan)包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測定(ding)貯藏過程中(zhong)不同(tong)包裝方式(shi)下豬肉的(de)蒸煮(zhu)損失率(lv)、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構、肌漿蛋(dan)白以(yi)及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標，對(dui)比分(fen)析各指標(biao)的變化．【結果(guo)】隨著貯藏(cang)天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損失無(wu)顯著變化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失率增(zeng)大了(le)５．５５％，隨后逐(zhu)漸減小．

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉(rou)剪切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉(rou)剪切(qie)力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯(xian)著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬肉(rou)較好的質(zhì)構特(te)性．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃(nong)度變化不(bu)顯著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋白的濃(nong)度極(ji)顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化穩(wěn)定．肌肉(rou)全蛋白濃度兩(liang)者均有顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上升趨(qu)勢，但ＶＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變質(zhì)肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的(de)剪切(qie)力與肌(ji)肉全蛋白含(han)量相關性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構參(can)數(shù)相關性顯(xian)著（P＜0.05）．【結論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉品質(zhì)有(you)一定減緩(huan)變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬肉(rou)的貯(zhu)藏期較ＶＰ豬肉短(duan)，研究(jiu)結果可為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉冷藏(cang)提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力測定

取測定(ding)完蒸煮損失后(hou)的肉樣(yang)，用直徑(jing)為1.27cm 的圓柱形(xing)空心取樣(yang)器沿肌纖(xian)維方向(xiang)取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀(yi)測定肉(rou)柱的剪切力值(zhi)．每個肉樣(yang)的剪切力值為(wei)各肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結果分析

圖２ 不同包裝(zhuang)方式對豬(zhu)肉冷藏過(guo)程中剪切力值(zhi)的影(ying)響

由圖２得知，真空(kong)包裝下的豬(zhu)肉剪切力從(cong)鮮肉(rou)到貯藏１ｄ變化(hua)極顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠(ji)壓導致(zhi)豬肉剪(jian)切力降低，并(bing)在真空包裝(zhuang)下不會發(fā)(fa)生較(jiao)大變化(hua)．托盤包裝下的(de)豬肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均極(ji)顯著大于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉(rou)儲藏７ｄ內(nèi)，真空包(bao)裝的冷鮮(xian)肉嫩度明(ming)顯高于托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道(dao)的結(jie)果一致，證實了(le)真空包裝的(de)冷鮮肉(rou)具有較高的嫩(nen)度，可能原因是(shi)合川黑豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過程中(zhong)相對于真空(kong)包裝托(tuo)盤包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)(zhi)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從而延(yan)緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間(jian)線蛋白(bai)等骨(gu)架蛋白的降解(jie)，最終導致(zhi)托盤包(bao)裝下的豬(zhu)肉嫩度(du)下降。

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不同包裝方(fang)式對冷藏(cang)重慶合(he)川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響