質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)品品質(zhì)變(bian)化的一個(gè)(ge)重要物(wu)理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)參數(shù)有很多(duo)，最常見的主要(yao)包括硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等，其中(zhong)硬度和彈(dan)性是(shi)判斷魚類等水(shui)產(chǎn)品鮮度(du)最重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用(yong)于測定魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)征的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍(wei)廣泛，有多種檢(jian)測模式和探(tan)頭可供選擇(ze)，可以測定水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)在外(wai)加壓力作用(yong)下的變(bian)形和彎曲程度(du)，且不受(shou)人為因素的(de)干擾，是對(duì)(dui)感官評(píng)價(jià)的(de)有效補(bǔ)(bu)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定大西洋(yang)鯖魚(yu)片分別在微凍(dong)、冷藏和(he)冷凍期間(jian)的硬度(du)變化，結(jié)果(guo)顯示，貯藏期(qi)間冷藏(cang)和冷凍魚(yu)片的硬度都有(you)不同程度(du)下降，但微凍魚(yu)片硬度變化(hua)趨勢(shi)卻與冷藏和冷(leng)凍魚片相(xiang)反，硬度(du)在貯藏(cang)期間(jian)有顯著上(shang)升，這可能與微(wei)凍魚片中肌原(yuan)纖維氧(yang)化程度較(jiao)高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)操作簡單(dan)，具有較(jiao)高的可(ke)靠性(xing)，能夠快(kuai)速對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征作(zuo)出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化描(miao)述，但由于(yu)水產(chǎn)品本身(shen)質(zhì)構(gòu)特征的多(duo)樣性及不均(jun)勻性，會(huì)導(dǎo)致測(ce)量時(shí)誤差較大(da)且會(huì)破壞樣(yang)品，使其(qi)不再有食(shi)用價(jià)值(zhi)，未能做到無損(sun)檢測。近年(nian)來越來(lai)越多的新技術(shù)(shu)被應(yīng)用于質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中，如(ru)Costa等采用可見近紅(hong)外光(guang)譜鑒(jian)別混凝土(tu)罐和(he)海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖的黑鱸，2組黑(hei)鱸的質(zhì)構(gòu)特(te)征存(cun)在顯著(zhu)差異且隨(sui)時(shí)間變(bian)化而變化。也(ye)有學(xué)者用傅(fu)里葉變換紅(hong)外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)儀建立了以近(jin)紅外(wai)光譜為基(ji)礎(chǔ)的淡(dan)水魚魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）品(pin)質(zhì)的快(kuai)速、無損檢測模(mo)型，該模型(xing)具有較高精(jing)確度，可為淡水(shui)魚魚肉品質(zhì)(zhi)的在線(xian)檢測提(ti)供幫助(zhu)。

?

?

?