摘要：以富(fu)硒平菇粉和(he)高筋面粉(fen)為主(zhu)要原料，通過單(dan)因素試驗(yàn)及(ji)正交(jiao)試驗(yàn)法，以感官(guan)評分(fen)為評價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究(jiu)富硒面包的(de)最佳加(jia)工工藝和配(pei)方，并(bing)對成品進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和硒(xi)含量的測定。結(jié)(jie)果表明，富硒面(mian)包的最(zui)佳加工工藝和(he)配方為烘(hong)烤時(shí)間30 min，烘(hong)烤溫度210 ℃，富硒(xi)平菇粉(fen)添加量0.06% （即配方(fang)中150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富硒(xi)面包(bao)的硬度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復(fù)性為0.56，總硒(xi)含量為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加(jia)工工藝(yi)和配方研制(zhi)出的富硒面包(bao)口感松軟細(xì)(xi)膩，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻，有一(yi)定彈性，咸(xian)甜適中，表皮(pi)呈金黃色。