? ? 2019年，上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)工藝優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模(mo)型的建立(li)”的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)紫馬鈴薯酸(suan)奶的硬度(du)、粘附(fu)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在單因(yin)素實(shí)驗(yàn)的基(ji)礎(chǔ)上,以模糊(hu)數(shù)學(xué)(xue)感官評(píng)分(fen)為指標(biāo),通過(guo)響應(yīng)面(mian)實(shí)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)對(duì)紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的工(gong)藝及配方進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化(hua),得到其(qi)*工藝配(pei)方為(wei):乳酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量7.66%、紫(zi)馬鈴薯粉添加(jia)量5.90%、牛奶補(bǔ)足至(zhi)100%。方差分析顯示(shi)各因素對(duì)紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶感官評(píng)分(fen)的影(ying)響:蔗糖添加量(liang)乳酸菌(jun)添加量(liang)發(fā)酵時(shí)間紫(zi)馬鈴薯粉(fen)添加量。通過(guo)對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分(fen)析分(fen)析,提取出(chu)兩個(gè)(ge)主成分,構(gòu)(gou)建出(chu)了紫馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型,應(yīng)用(yong)此模型對(duì)紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行評(píng)判(pan)具有可行性。

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