? ?鵝肉作為(wei)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪的(de)綠色(se)營養(yǎng)健康食品(pin)，具有藥用、食(shi)療功能(neng)。我國鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但鵝(e)肉肌纖(xian)維粗、硬度較大(da)、嫩度差、不(bu)易咀(ju)嚼，在(zai)一定程度(du)上限制(zhi)了人們(men)的消費(fèi)，因此(ci)急需選擇合適(shi)的加工技(ji)術(shù)改善(shan)鵝肉的品質(zhì)(zhi)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)(chan)業(yè)快速穩(wěn)定(ding)發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物性測試(shi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉制(zhi)品的(de)嫩度和剪切力(li)測定(ding)。通過測定(ding)鵝肉的(de)嫩度或剪切(qie)力，可以為鵝肉(rou)的加(jia)工工(gong)藝和技術(shù)提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將蒸煮過(guo)的鵝肉順肌(ji)纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備(bei)用。

2、剪切力測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具(ju)

將剪切刀(dao)具按垂直肌(ji)纖維的方向進(jìn)(jin)行剪切。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試鵝肉在(zai)剪切過程中(zhong)的大剪切力(li)來反映鵝肉的(de)嫩度。