在餃子皮(pi)生產(chǎn)和貯藏過(guò)(guo)程中，冰晶(jing)的生(sheng)長(zhǎng)、脂(zhi)肪的氧化、蛋(dan)白的(de)變性等都會(huì)(hui)影響(xiang)到速凍水餃的(de)品質(zhì)。目(mu)前對(duì)速凍餃(jiao)子皮品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)大(da)多采用傳統(tǒng)的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)，感官評(píng)(ping)價(jià)雖方(fang)便直接，但(dan)受評(píng)價(jià)者(zhe)主觀因素的(de)影響較(jiao)大，使結(jié)(jie)果不穩(wěn)定(ding)，而用儀器客觀(guan)的測(cè)定餃子皮(pi)的品質(zhì)(zhi)已成為研究(jiu)發(fā)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是在(zai)這樣的背景(jing)下誕生(sheng)的，其能夠?qū)?yang)品的(de)物性(xing)特點(diǎn)(dian)進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)(jin)而對(duì)食品(pin)的品質(zhì)做出(chu)客觀的評(píng)價(jià)(jia)，因此已較為廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用于食品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮(pi)的準(zhǔn)備

稱取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小麥(mai)粉，參(can)考粉質(zhì)指標(biāo)(biao)中的吸水率(lv)，量取相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)量(liang) 40%左右的(de)蒸餾水，依次加(jia)入針式和(he)面機(jī)中，和面(mian)時(shí)為 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機(jī)的輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的面團(tuán)(tuan)放入壓面機(jī)，復(fù)(fu)合壓延 3 次后放(fang)入保鮮袋密(mi)封，室溫下(xia)靜置(zhi) 20min 后，將壓面(mian)機(jī)的(de)輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼(ji)續(xù)壓延三(san)次，將面帶(dai)的zui終(zhong)厚度控制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面帶(dai)壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的長(zhǎng)方(fang)形面片若干(gan)，分開(kāi)置于保鮮(xian)膜上并包裹(guo)。

將制(zhi)備好的餃子(zi)皮樣品放入超(chao)低溫速凍(dong)箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待(dai)中心(xin)溫度下降至(zhi)－18℃以下，再迅速放(fang)入溫度可(ke)控的冰箱中凍(dong)藏，溫度控制在(zai)-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別(bie)取樣，即得到(dao)不同凍藏時(shí)(shi)間的(de)樣品，以(yi)用于進(jìn)一步(bu)的測(cè)(ce)定分析。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝(zhuang)置

?

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：10gf

目標(biāo)模式(shi)：力 1000gf

測(cè)試指標(biāo)(biao)：餃子皮的韌性(xing)、破裂強(qiáng)度。