紅毛丹果實(shí)(shi)果肉(rou)黃白半(ban)透明、肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩脆(cui)爽、味(wei)清甜、鮮美爽口(kou)，是果中(zhong)佳品。果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，監(jiān)測(cè)(ce)果實(shí)質(zhì)地(di)主要(yao)是憑(ping)借感官評(píng)價(jià)(jia)，但僅(jin)通過(guò)人(ren)的視覺(jué)、味(wei)覺(jué)及觸覺(jué)(jue)等感覺(jué)進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果相對(duì)不(bu)穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構(gòu)儀全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析（TPA）是(shi)通過(guò)模(mo)擬人類口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩次壓(ya)縮的力(li)學(xué)過(guò)程，測(cè)試與(yu)微機(jī)相連，通過(guò)(guo)界面輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果曲線(xian)，從而科研分析(xi)樣品的相關(guān)質(zhì)(zhi)地參數(shù)，是(shi)近年來(lái)新(xin)興發(fā)展(zhan)起來(lái)的(de)一種儀器測(cè)試(shi)方法。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉(rou)樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方。測(cè)定(ding)條件如下：

測(cè)定模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度：果實(shí)受壓至(zhi)一定(ding)形變時(shí)所產(chǎn)生(sheng)的抗力(li)。

彈性：果肉的組(zu)織結(jié)構(gòu)狀(zhuang)況和細(xì)胞(bao)分子間結(jié)合(he)力的大小，是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。

凝聚性(xing)：果肉抵(di)抗牙(ya)齒咀嚼所表現(xiàn)(xian)處理(li)的樣品內(nèi)部(bu)收縮力，體現(xiàn)果(guo)肉細(xì)胞分子(zi)之間結(jié)(jie)合力的(de)大小，是(shi)評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)果(guo)肉緊實(shí)性(xing)的關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼(jue)性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的(de)能量。