浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同色素和(he)包裝方(fang)式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了香腸的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽,本研(yan)究比(bi)較了不同(tong)色素和包裝(zhuang)方式(散裝、真空(kong)包裝(zhuang))對(duì)中式香腸(chang)短期(qi)貯藏(cang)過(guò)程中品質(zhì)的(de)影響(xiang)。根據(jù)使(shi)用色(se)素的不同(tong),設(shè)以下處(chu)理:B組,空(kong)白對(duì)照,不添(tian)加色素(su);N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)與異(yi)抗壞(huai)血酸(suan)鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番(fan)茄紅素。結(jié)(jie)果顯示(shi),G組對(duì)中(zhong)式香腸的色澤(ze)有明顯(xian)的改(gai)善作用,但發(fā)(fa)色效果仍(reng)略遜于N組(zu)。與N組相比,G組對(duì)(dui)中式香腸水(shui)分活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛含量、菌落總(zong)數(shù)等(deng)指標(biāo)無(wú)明(ming)顯不(bu)良作用(yong)。與散裝(zhuang)相比,采(cai)用真空(kong)包裝可更(geng)好地(di)保持香(xiang)腸原有的(de)品質(zhì)特性(色(se)澤、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加(jia)強(qiáng)對(duì)(dui)香腸中脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)的抑(yi)制作用。綜合來(lái)(lai)看,在中(zhong)式香腸的實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)中,若(ruo)要替代亞(ya)硝酸鈉,可(ke)在添加合(he)適色素的基(ji)礎(chǔ)上,搭(da)配使用真空包(bao)裝,以更好地(di)保持產(chǎn)品的(de)品質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(cè)試

將香腸(chang)樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)。儀器(qi)參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)如下:探頭(tou),P36R圓柱(zhu)形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測(cè)試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品品質(zhì)的(de)重要因素(su)之一(yi),反映了食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感(gan)特性等(deng)綜合性質(zhì)。貯藏(cang)前,N組(zu)、G組中(zhong)式香腸(chang)的彈性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和(he)F組,N組中式香(xiang)腸的回復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高于其他(ta)各組,但4組中(zhong)式香腸的硬度(du)、內(nèi)聚性均無(wú)(wu)顯著(zhu)差異(表3)。這說(shuō)(shuo)明,G組對(duì)香(xiang)腸的彈(dan)性、咀嚼性有(you)一定(ding)的改善作用,可(ke)達(dá)到(dao)與N組(zu)一樣的水平(ping),F組效果(guo)不及G組。散裝(zhuang)貯藏時(shí)(shi),隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間延長(zhǎng),各組(zu)中式香腸的硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)增加,至30 d時(shí)達(dá)(da)最大值,而(er)彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性減小(xiao),至30 d時(shí)達(dá)最小值(zhi)。這一變化可(ke)能是由(you)中式香腸(chang)貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中的水分(fen)損失(shi)所致。真空包(bao)裝保(bao)存時(shí),在30 d時(shí),僅(jin)N組、G組、F組的硬度(du),F組的咀嚼(jue)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的(de)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下(xia)降?？?zong)的來(lái)看,與散(san)裝相比,真空包(bao)裝能更(geng)好地(di)保持中式香腸(chang)的原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方(fang)式對(duì)中(zhong)式香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的(de)影響