? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《食品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為(wei)“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成分動態(tài)(tai)解析”的研(yan)究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生性(xing)能的發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通(tong)過單因(yin)素試驗、響應(yīng)(ying)面試驗(yan)優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變(bian)化，并且(qie)利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后熟時間牦(mao)牛酸奶的(de)香氣成分變(bian)化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時感(gan)官評(ping)分89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度(du)、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不變，14 d后下降(jiang)。此外，電子(zi)鼻傳(chuan)感器對香(xiang)氣響應(yīng)值的(de)主成分分析(xi)表明(ming)，牦牛酸奶特(te)征香氣由氮氧(yang)化物、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇類組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳(ru)制備酸奶的(de)香氣含(han)量區(qū)別(bie)顯著(zhu)。可見(jian)，含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸(suan)奶不(bu)僅具有良好(hao)的性能及(ji)風(fēng)味，而且有(you)望對腸道健(jian)康起到有(you)益作用。

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