成都師范學(xue)院化(hua)學與生命科學(xue)學院研究人(ren)員在國內期(qi)刊《中國調味品(pin)》發(fā)表了(le)題為"４種香(xiang)辛料對圓根(gen)蘿卜泡菜品質(zhi)的影響"的研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質構儀測定了(le)蘿卜泡菜(cai)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和膠粘(zhan)性等指(zhi)標。

摘 要(yao):?以圓根蘿卜為(wei)原料(liao)，分別(bie)添加大(da)蒜、辣椒、花(hua)椒、丁(ding)香制作泡(pao)菜，通(tong)過進(jin)行感官(guan)評價、測定(ding)質構(gou)參數、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含量的(de)動態(tài)(tai)變化，分析添加(jia)不同香辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜感(gan)官品質及(ji)理化(hua)品質(zhi)的影響。結果表(biao)明，香辛料的添(tian)加對感官品(pin)質的(de)影響主要(yao)體現在能(neng)夠明顯提(ti)升圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜的(de)滋味與氣味(wei)，但硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)以及黏著(zhe)性等質構參(can)數均(jun)低于對照(zhao)組；對理(li)化品質的影響(xiang)體現在能夠(gou)提升泡菜的酸(suan)度，降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽的峰(feng)值，降低可(ke)溶性固形(xing)物的(de)含量。其中大(da)蒜對于泡菜(cai)滋味與氣味的(de)提升(sheng)、酸度的提升(sheng)以及亞硝(xiao)酸鹽的(de)降低有(you)明顯作(zuo)用。

1、質構測(ce)定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質構儀(yi)對泡制好的(de)白蘿卜泡(pao)菜進行(xing)質地剖面(mian)分析(xi)（TPA）質構測試(shi)，取一整塊泡制(zhi)蘿卜，將(jiang)樣品均勻切(qie)分為４塊(kuai)后，取４個不同位(wei)點為(wei)測試點，分別將(jiang)各位點(dian)切分(fen)為等長、等寬的(de)長方(fang)體，使用Ｐ/５探頭進(jin)行質(zhi)構測定(ding)。

2、測試結果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜硬度的(de)變化

圖１不同香辛料(liao)對泡菜(cai)硬度的影響

硬度(du)是使(shi)物體形變所需(xu)的一種力，是(shi)評價水果和蔬(shu)菜品質(zhi)的最重要(yao)指標之一，主(zhu)要與果蔬組(zu)織細胞(bao)壁結構中果(guo)膠的種(zhong)類和(he)含量(liang)的變化有(you)關。由(you)圖１可知(zhi)，圓根白蘿卜泡(pao)菜的(de)硬度隨著(zhe)發(fā)酵時間的增(zeng)加均呈現(xian)出下降趨勢。在(zai)蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵過(guo)程中(zhong)，添加了香(xiang)辛料的泡(pao)菜硬(ying)度更低，下降(jiang)趨勢更(geng)快，這一現象(xiang)的出(chu)現可能是因(yin)為香辛料為乳(ru)酸菌(jun)提供了良好的(de)生存環(huán)境，從而(er)使乳酸(suan)菌成(cheng)為該(gai)發(fā)酵(jiao)環(huán)境中的優(yōu)勢(shi)菌群，致(zhi)使酸度增加(jia)。有機酸的(de)逐漸累(lei)積促使(shi)白蘿(luo)卜中的原(yuan)果膠和(he)纖維(wei)素逐漸分離，生(sheng)成果(guo)膠，細胞之(zhi)間的黏結性逐(zhu)漸降低，最(zui)終導致蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬度下降。其(qi)中，大蒜(suan)處理組下降(jiang)最為明顯。

2.2?不同(tong)香辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)彈性的(de)變化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性的(de)影響

彈性(xing)是物(wu)體受到外力作(zuo)用，當外力作(zuo)用消除后(hou)恢復原來(lai)狀態(tài)的能力。由(you)圖２可知，隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)時間的延長(zhang)，白蘿(luo)卜泡菜(cai)的彈(dan)性逐(zhu)漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料處理(li)組比(bi)對照組下降(jiang)更快，這可能是(shi)由于香辛料的(de)添加促進了(le)細胞內部水分(fen)的減少，發(fā)(fa)生原(yuan)生質層的(de)收縮，出現質(zhi)壁分離的(de)現象(xiang)，當白蘿卜組織(zhi)細胞發(fā)生(sheng)形變后，便較難(nan)恢復原狀(zhuang)。

2.3 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜咀(ju)嚼性(xing)的變(bian)化

圖３ 不同香辛料(liao)對泡菜(cai)咀嚼性的(de)影響

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣(yang)品時所(suo)需要的(de)能量。由圖３可知(zhi)，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵前期(qi)，咀嚼性下降(jiang)的速度較快(kuai)，加入香辛料組(zu)較對照組咀嚼(jue)性更低(di)，這是由于咀嚼(jue)性在數(shu)值上等于硬度(du)、凝聚性、彈性(xing)的乘積，與其呈(cheng)正相關。在泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)中后(hou)期，咀嚼性(xing)的變化也逐漸(jian)趨向較穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)泡菜膠黏性的(de)變化

圖４ 不同香辛料(liao)對泡菜(cai)膠黏性的(de)影響

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以(yi)吞咽的東(dong)西所(suo)需的能(neng)量。由圖４可(ke)知，蘿(luo)卜泡菜膠黏(nian)性隨著發(fā)酵時(shi)間的延長而上(shang)升，添加香(xiang)辛料組與(yu)對照相比膠黏(nian)性略低，可能(neng)是因為香(xiang)辛料的添加促(cu)進乳酸(suan)菌的活(huo)動，其代謝(xie)產生的多(duo)種黏性物質(zhi)附著在(zai)蘿卜泡菜表(biao)面。

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４種香辛(xin)料對(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)品質的影響(xiang)