扯面是陜西(xi)省的漢族(zu)傳統(tǒng)面(mian)食，至今(jin)已有3000多年(nian)的歷史(shi)，其制作目(mu)前多(duo)以家庭式(shi)和小作(zuo)坊式為主(zhu)，由于其(qi)含水量高(gao)達(dá)40%左(zuo)右，在(zai)夏季高溫(wen)季節(jié)(jie)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)而引(yin)發(fā)一(yi)系列的品(pin)質(zhì)劣變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)(yan)重浪(lang)費(fèi)，目前市售的(de)生鮮面多數(shù)加(jia)入了各(ge)種食品添(tian)加劑來改善(shan)其色(se)澤、口感(gan)和貨架(jia)期等，而(er)且需要低溫(wen)放置，成(cheng)本較高，不能滿(man)足消費(fèi)者(zhe)追求“、無添加(jia)"的健(jian)康飲食理念(nian)。

扯面是陜西當(dāng)(dang)地居民十(shi)分喜愛的面食(shi)，而且日需求量(liang)極大，但是(shi)在夏季高溫季(ji)節(jié)，放置(zhi)不到12 h，面條就(jiu)會發(fā)(fa)酵產(chǎn)酸，拉伸(shen)性變差，極(ji)易斷條，所以為(wei)了實(shí)現(xiàn)(xian)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的(de)扯面從產(chǎn)出(chu)到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)時間，滿(man)足消費(fèi)者日(ri)需求量(liang)，且堅(jiān)持(chi)“健康飲(yin)食、方便快捷(jie)"的消費(fèi)理念下(xia)選取(qu)人們(men)日常(chang)生活中常食用(yong)的鹽堿(jian)、乙醇(煮(zhu)制中(zhong)會蒸發(fā))來延(yan)長扯面的常(chang)溫放置時間，滿(man)足現(xiàn)(xian)代人的飲食(shi)需求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放(fang)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方中，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：3mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 20%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間(jian)：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。