隨著(zhe)人民生(sheng)活水平(ping)的提高(gao)和食(shi)品加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展，面制品(pin)品質狀(zhuang)況越(yue)來越引起(qi)人們的(de)重視。食品品(pin)質評價包(bao)括主觀評價和(he)客觀評價，主觀(guan)評價能直接(jie)反映消費(fei)者對(dui)產(chǎn)品(pin)的接受程度(du)；但人為(wei)因素較(jiao)大，試驗結(jie)果的可靠(kao)性、可比性較(jiao)差。而客觀評價(jia)是基于食品的(de)流變學特(te)性，借(jie)助于客(ke)觀手段對食品(pin)品質進行分(fen)析評判，具有(you)一定的科(ke)學性和可(ke)比性。隨著(zhe)社會的發(fā)展(zhan)，人們越來(lai)越期(qi)望通(tong)過一套準確(que)的量值表(biao)述來改(gai)變食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的大(da)量模糊(hu)感官概(gai)念，真正(zheng)實現(xiàn)對傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)(ye)的數(shù)值化(hua)科技改(gai)革。這就需(xu)要物性概念的(de)準確表述(shu)、統(tǒng)一的測(ce)試方(fang)法及的量化(hua)測量儀器。

而質(zhi)構儀是用于客(ke)觀評(ping)價食品品(pin)質的(de)主要儀(yi)器，所反映的(de)主要是(shi)與力(li)學特性(xing)相關的食品質(zhi)地特性，其結果(guo)有較高的靈敏(min)度和客觀性(xing)，并可對結(jie)果進行準確(que)的數(shù)量化處理(li)，從而避免(mian)人為因素對食(shi)品品質評價結(jie)果的主觀(guan)影響。

面制品包(bao)括面團、面(mian)條、面(mian)皮、面包和饅(man)頭以及相關(guan)的烘焙(bei)食品等(deng)。品質好的(de)面制(zhi)品往往能(neng)受到人(ren)們的喜歡。質(zhi)構儀作(zuo)為一種物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，能對面制品(pin)測試并給(gei)出客觀全面(mian)的評價。測試(shi)的指標包括(kuo)硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiang)度、延(yan)展性(xing)等指標。

Universal TA質構儀在面制(zhi)品中的應用(yong)

（1）P/DP面團準備(bei)裝置： 樣品放置(zhi)在裝置(zhi)尖柱轉移(yi)空氣，平(ping)坦的表面是應(ying)用扁平化活(huo)塞。6mm柱形(xing)探頭是用來(lai)測量面團的硬(ying)度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團粘(zhan)性裝置：主要(yao)用于面團(tuan)粘性的測(ce)試，也可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈(dan)性樣(yang)品的膠(jiao)粘性(xing)（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉(la)伸裝置(zhi)：測定面團、面筋(jin)延展性(xing)(extensibility)和抗張力(resistance)，比較(jiao)觀察不同配方(fang)和工藝上面團(tuan)的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了(le)解面皮、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展(zhan)性(extensibility)、回復力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探頭：用于(yu)切割較軟質地(di)樣品，如面(mian)條、面皮(pi)、通心面(mian)等，測試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為(wei)AACC16-50標準測試(shi)面條、通心粉(fen)的方法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸裝置：用來(lai)檢驗面(mian)條、面皮的拉(la)伸強度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用(yong)于測試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐司面(mian)包等燒烤(kao)食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測試。符(fu)合AACC (74-09)測(ce)試面(mian)包質地(di)的標準方法。

（8）P/3PB三點(dian)折斷裝置(zhi)：適用(yong)于測試長條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧克力棒(bang)、玉米脆片等(deng)斷裂強度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置可(ke)以用于(yu)測試干(gan)面條、干米粉(fen)的破裂力，能反(fan)映樣品的運輸(shu)性能和是否容(rong)易煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝(zhuang)置可用于測試(shi)煮熟面條、餃子(zi)皮、海(hai)帶等帶(dai)狀樣品的堅實(shi)度和(he)粘性。