技術(shù)文章
Technical articles? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp.chinemsis var.communis),又名(ming)長梗白菜,為2 年(nian)生蔬菜,屬(shu)十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我(wo)國長江(jiang)中下(xia)游地區(qū)栽培比(bi)較普遍的早(zao)熟抗(kang)熱白菜(cai)品種。皖南(nan)地區(qū)(qu)的居(ju)民常選(xuan)用深秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)(jing)霜打2次*) 的(de)高桿白菜(cai)作為原料進(jin)行加工,制成(cheng)的產(chǎn)品(pin)被稱(cheng)為“香(xiang)菜”“油(you)香菜”,是(shi)當(dāng)?shù)鼐用穸?duo)年流傳下來(lai)的一(yi)種通過特殊(shu)加工、存儲工藝(yi)制作而成的家(jia)常小菜,因其口(kou)感脆韌、香(xiang)辣可口而深(shen)受消費者(zhe)喜愛。
1 “香菜”的制備(bei)
原料→去(qu)根、綠葉(ye)→清洗(xi)→瀝水(shui)→切絲( 長(zhang)10 cm,寬4 ~ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量(liang)為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次,每隔(ge)8 ~ 10 h 翻動(dong)1 次) →壓水( 壓至(zhi)含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包(bao)裝→成品(pin)。
2 樣品(pin)處理(li)
將待測(ce)樣品各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進行測定,結(jié)(jie)果取6次測定的(de)平均值。
3 儀器測(ce)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀
探頭:P/5柱形探頭(tou)
測定(ding)條件的(de)設(shè)置:
測定模式:TPA模式(shi)
測試前速度:2mm/s
測試速度(du):1mm/s
測試后(hou)速度:2mm/s
觸發(fā)(fa)力:5gf
兩次下壓(ya)間隔時間(jian):3s
目標(biāo)模式(shi):距離 2mm
4 測試(shi)結(jié)果
可以測試高(gao)桿白菜“香(xiang)菜”的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。