浙江(jiang)大學(xué)和海(hai)南熱帶(dai)海洋學(xué)院(yuan)合作在國(guó)際(ji)期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一區(qū)，IF：7.7）發(fā)表了題(ti)為"Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin"的研(yan)究性論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定打(da)印魚(yú)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度、硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性和粘附(fu)性。

在維(wei)持打印形狀的(de)同時(shí)解決打(da)印功能魚(yú)(yu)糜辨(bian)認(rèn)不出的新(xin)鮮度變化，研(yan)究人員制(zhi)備了4D可打(da)印顏色變(bian)化材料。首先(xian)，基于Ca²⁺-納米(mi)淀粉-葉黃素(su)-魚(yú)糜的打印(yin)特性(xing)和新(xin)鮮度保持(chi)能力結(jié)果，Ca²⁺-納米淀(dian)粉-葉黃素-魚(yú)(yu)糜具有(you)更好(hao)的打(da)印效果(提升(sheng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度(du))和良好(hao)的保鮮(xian)能力(li)(抑制氨基(ji)酸的分(fen)解和(he)細(xì)菌(jun)生長(zhǎng))。然而，打(da)印Ca²⁺-納米淀(dian)粉-葉黃素-魚(yú)糜(mi)新鮮(xian)度變化(hua)沒(méi)有被直(zhi)接區(qū)(qu)分開(kāi)(kai)。為了避免(mian)這種情況(kuang)，4D顏色改(gai)變材料—花青(qing)素-羥丙基甲(jia)基纖維素-黃(huang)原膠-卡拉膠(jiao)(AHXK)被制(zhi)備來(lái)(lai)通過(guò)變(bian)色指示新(xin)鮮度。打印結(jié)果(guo)表明具有5%k的(de)AHX具有(you)最合(he)適的力(li)學(xué)強(qiáng)度(合適(shi)的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、質(zhì)構(gòu)和流變(bian)性)?；诖?ci)，AHXK具有穩(wěn)定(ding)的顏色(ΔE 波動(dòng)<5)，對(duì)(dui)ph和氨(an)敏感(gan)(明顯的(de)變色，δe>10)。實(shí)(shi)際新鮮度監(jiān)(jian)測(cè)結(jié)果(AHXK-魚(yú)糜(mi)共打印)發(fā)(fa)現(xiàn)具有顯著(zhu)的變色(se)，特別對(duì)(dui)于含有0.75%A的HXK。在(zai)3-5天冷藏(cang)期間(jian)為綠(lv)色(保(bao)持新鮮，ΔE < 4)，在第(di)7天時(shí)亮(liang)綠色(se)(新鮮(xian)度下降，ΔE > 6)，在(zai)第9天時(shí)變(bian)成黃(huang)色，相(xiang)比傳統(tǒng)的新(xin)鮮度監(jiān)(jian)測(cè)，肉眼可輕易(yi)辨別(bie)?？傊?zhi)，打印AHXK-功能(neng)魚(yú)糜具有良好(hao)的打印性、保(bao)鮮和非破壞(huai)性新鮮度(du)監(jiān)測(cè)，促進(jìn)(jin)了3D打印功能(neng)魚(yú)糜的應(yīng)用(yong)。

如下表所示，相(xiang)比魚(yú)糜的(de)凝膠強(qiáng)度(80 gf·mm)，NS-L-魚(yú)(yu)糜和(he)Ca-NS-L-魚(yú)糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)分別增(zeng)加30%和70%；而且，相比(bi)魚(yú)糜的硬(ying)度、彈性和粘(zhan)附性，NS-L-魚(yú)(yu)糜和(he)Ca-NS-L-魚(yú)糜分別(bie)增加1.2-1.5倍和1.5-2.0倍。NS-L能(neng)夠增加疏(shu)水作用力和(he)二硫鍵來(lái)強(qiáng)化(hua)魚(yú)糜蛋白(bai)分子的交聯(lián)，帶(dai)來(lái)更緊密的(de)結(jié)構(gòu)(gou)。這些改變導(dǎo)致(zhi)水分子被鎖在(zai)凝膠結(jié)(jie)構(gòu)的間(jian)隙中(zhong)，魚(yú)糜分(fen)子的連(lian)接更緊密和(he)更有柔(rou)韌性(xing)，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、質(zhì)構(gòu)和持水(shui)能力(li)的上(shang)升。而且，凝膠(jiao)間隙也(ye)可以被(bei)NS-L填充(chong)來(lái)增加(jia)力學(xué)強(qiáng)度和自(zi)支撐(cheng)能力；另外，魚(yú)(yu)糜蛋(dan)白中的內(nèi)源(yuan)性酶被Ca²⁺激活來(lái)促進(jìn)(jin)凝膠(jiao)的形成和(he)增加自支(zhi)撐能力。力學(xué)強(qiáng)(qiang)度的改善可以(yi)使魚(yú)糜(mi)具有抵抗(kang)擠壓后變形(xing)的能(neng)力，維持絲狀避(bi)免破裂，這(zhe)促進(jìn)了打印(yin)效果，帶來(lái)更好(hao)的打(da)印形狀和打(da)印準(zhǔn)確(que)性。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin