近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程系(xi)藥食(shi)同源功能(neng)食品(pin)重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品研究與開(kai)發(fā)》發(fā)(fa)表了題為"預(yù)(yu)處理結(jié)合真空(kong)油浴制備(bei)紫薯(shu)脆片工藝(yi)的研究"的(de)研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了紫薯(shu)脆片的脆(cui)度。

摘　 要：為優(yōu)化真空(kong)油浴制(zhi)備紫薯脆片的(de)加工工(gong)藝，得到最(zui)佳的紫薯脆片(pian)，以紫(zi)薯為原料(liao)，采用單一護(hù)色(se)劑檸(ning)檬酸預(yù)(yu)處理結(jié)合真空(kong)油浴工(gong)藝加(jia)工方式制作紫(zi)薯脆片，探究檸(ning)檬酸添加(jia)量、油(you)浴溫度及油(you)浴時(shí)間對(duì)紫薯(shu)脆片的(de)感官評(píng)分、含油率、脆度和(he)色差(cha)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，紫薯脆(cui)片的最佳(jia)工藝為檸檬酸(suan)添加量 2.0%、油浴溫(wen)度 90 ℃、油浴時(shí)(shi)間 35 min，在此(ci)條件下(xia)制作的紫(zi)薯脆片(pian)綜合(he)品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆片工(gong)藝的研究(jiu)