近日，武漢(han)輕工大學(xué)(xue)食品(pin)科學(xué)與工(gong)程系研究人員(yuan)在國(guo)際食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Rapid TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定米飯的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)附性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

蒸谷米能(neng)在碾(nian)磨過程中(zhong)有效保留硒。本(ben)研究(jiu)在富硒水稻(dao)抽穗期，向葉(ye)片噴施三種不(bu)同濃度的生物(wu)硒納米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后將稻(dao)谷加工成(cheng)蒸谷米和精米(mi)。研究旨(zhi)在探(tan)究蒸(zheng)谷處理對米飯(fan)中硒形態(tài)、質(zhì)構(gòu)(gou)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口(kou)感及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，蒸谷處(chu)理通過增加(jia)米糠(kang)的去除難(nan)度，提高(gao)了總(zong)硒含量。在碾磨(mo) 40 秒的條件下，硒(xi)代蛋(dan)氨酸是(shi)主要的(de)硒形態(tài)(tai)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度(du)更高、黏性(xing)更低，而咀嚼(jue)性差(cha)異較小。烹飪品(pin)質(zhì)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)結(jié)(jie)果顯示(shi)，蒸谷處理(li)會抑制烹飪過(guo)程中淀(dian)粉的溶出，同時(shi)蛋白質(zhì)仍分布(bu)在淀粉細(xì)胞(bao)間隙(xi)中。此外(wai)，蒸谷處理(li)在保留原(yuan)有口(kou)感和風(fēng)(feng)味特征的基(ji)礎(chǔ)上，還增強了(le)鮮味和(he)整體風(fēng)味。本研(yan)究為富硒(xi)大米在蒸谷米(mi)中的應(yīng)用(yong)提供了有價(jia)值的參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度無(wu)顯著(zhu)差異（p＞0.05）。總體而言(yan)，蒸谷米的(de)硬度和(he)彈性高于精米(mi)，黏性(xing)更低(di)，咀嚼性則相(xiang)近。這(zhe)可能(neng)是由于蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸煮）和老化(hua)（干燥）形成(cheng)的晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)，對(dui)其質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了顯著影(ying)響。烹飪(ren)過程(cheng)中溶出(chu)的淀粉(fen)會在米(mi)粒表面聚(ju)集，形(xing)成黏膜，從(cong)而增加黏(nian)性。蒸谷米(mi)的濕(shi)熱處理使顆(ke)粒內(nèi)(nei)部形成致(zhi)密的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)，這會(hui)影響烹(peng)飪時(shi)淀粉的(de)溶出，導(dǎo)(dao)致其黏性(xing)低于(yu)精米。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。