上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作(zuo)物生理(li)與分子(zi)生物學(xué)(xue)教育部(bu)重點(dian)實驗室研究(jiu)人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民(min)生活水(shui)平的提高，好味(wei)道大米(mi)(主要(yao)是具有低(di)直鏈(lian)淀粉(fen)含量的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的消(xiao)費逐漸增加。然(ran)而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米(mi)普遍對消(xiao)化抵抗性差(cha)且具有(you)更高的升糖指(zhi)數(shù)，因此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)(zhuan)變可能增加患(huan)二型糖(tang)尿病的風(fēng)險(xian)。相反，糙(cao)米攝入與二型(xing)糖尿病風(fēng)(feng)險反相關(guān)。該(gai)研究測(ce)試了從軟(ruan)質(zhì)地水稻品(pin)種加工(gong)來的糙米(mi)具有可(ke)接受質(zhì)(zhi)地和改(gai)善健康益處(chu)的可能性。該(gai)研究對比(bi)了被中國(guo)消費者喜愛的(de)5種印度水稻品(pin)種精白米(mi)和糙米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化特(te)性。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的平(ping)均硬度增加33%，平(ping)均彈性下(xia)降5%。相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙米的(de)平均(jun)有效消(xiao)化時(shi)間增加41%，平均葡(pu)萄糖(tang)產(chǎn)生率下降31%，從(cong)淀粉消化獲得(de)的平(ping)均總葡萄糖量(liang)下降(jiang)11%。蒸煮(zhu)精白(bai)米和糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和淀粉消化(hua)性上的(de)差異受品種的(de)影響。從同時具(ju)有相對薄(bao)的麩(fu)皮層和相對(dui)更高(gao)谷物直鏈淀(dian)粉含量的(de)合適品種加(jia)工而來的糙(cao)米滿足消(xiao)費者對稻米(mi)可接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改(gai)善健康(kang)益處的需求。

在該研(yan)究中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing))。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米的(de)平均硬度(du)增加(jia)33%，平均彈性(xing)下降(jiang)5%，兩者(zhe)之間(jian)平均(jun)回復(fù)性、平均內(nèi)(nei)聚性(xing)和平均咀(ju)嚼性無顯著性(xing)差異。蒸煮(zhu)糙米和(he)精白(bai)米質(zhì)構(gòu)特性尤(you)其是硬度(du)上的不同受品(pin)種的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精(jing)白米的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers