近日，亳州學(xue)院生物與食(shi)品工程系(xi)研究人員(yuan)在國內(nei)期刊《安徽(hui)工程大學學報(bao)》發(fā)表了題為“三(san)葉超微粉酸(suan)奶制備工藝(yi)及品質(zhi)特性(xing)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質構儀測(ce)定了(le)酸奶的凝膠強(qiang)度、脆性、稠度(du)和粘(zhan)度指標(biao)。

摘　要：采用超(chao)微粉碎技術對(dui)干燥的桑葉、杜(du)仲葉和(he)荷葉進(jin)行預處理(li)，以獲得的200目(mu)三葉超微粉(fen)、乳粉、糖為主要(yao)原料研(yan)制三葉超微粉(fen)酸奶，并對其品(pin)質進行研(yan)究，為桑葉(ye)、杜仲葉的(de)開發(fā)(fa)利用提供參考(kao)。通過單因(yin)素實驗和正交(jiao)試驗設計，以(yi)感官評價(jia)、質構分析、酸度(du)為指標(biao)，優(yōu)化三葉超微(wei)粉酸奶的最(zui)佳工藝參(can)數(shù)，并對產品(pin)總黃酮含量、抗(kang)氧化性能、黏度(du)、稠度、乳酸菌數(shù)(shu)進行(xing)測定(ding)，評價產品(pin)品質。優(yōu)化(hua)結果為：乳粉添(tian)加量(liang)12%、糖添加(jia)量8%的條件下(xia)，桑葉粉添加(jia)量為0.04%、荷葉粉(fen)添加量(liang)為0.06%、杜仲葉(ye)粉添加量為(wei)0.04%，菌種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟(shu)６ｈ，得到成品(pin)。此時產品質(zhi)構黏度為(wei)92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳(ru)酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除率(lv)為33.1％，對ABTS＋·的清(qing)除率為(wei)25.06％，對Ｏ^－２ ·的清(qing)除率為26.7％，表明三(san)葉超微粉(fen)酸奶產品品(pin)質較好，且(qie)具有一定(ding)的抗氧化活(huo)性。制得(de)的酸奶黏(nian)稠適宜，色澤(ze)均勻，口(kou)感細膩(ni)，酸甜可口，具有(you)dute的桑葉、荷葉和(he)杜仲葉的清(qing)香味和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質(zhi)構分(fen)析

對酸奶的品質(zhi)進行(xing)分析(xi)時，以感官(guan)評價(jia)為主，質(zhi)構儀能夠對樣(yang)品特性(xing)進行數(shù)(shu)據化的(de)表達，因(yin)此結合質構(gou)特性對酸奶(nai)進行綜(zong)合評(ping)價更能反映酸(suan)奶的品質(zhi)特性。用質構(gou)儀對三葉超(chao)微粉酸(suan)奶的(de)堅實度、稠度(du)、黏度等展開(kai)具體的質構(gou)分析。選用反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點負載(zai)為１０ｇ，探頭進入(ru)距離為３０ｍｍ，測前、測(ce)中、測后速度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次(ci)下壓，探(tan)針繼(ji)續(xù)下壓時(shi)會穿透試(shi)樣表面(mian)進入酸(suan)奶內部，這時(shi)會有一個顯著(zhu)的大(da)峰，峰代表(biao)了凝固酸(suan)奶的(de)凝膠強度(du)；出現(xiàn)此峰值(zhi)時的位移代(dai)表表(biao)皮脆性(xing)，可表(biao)征凝(ning)固型酸奶表皮(pi)易破裂程(cheng)度；曲線正(zheng)面積代表樣(yang)品的(de)稠度(du)，數(shù)值越大(da)，樣品就(jiu)越稠；負面(mian)積是探頭返回(hui)時，凝固型(xing)酸奶在其(qi)破碎后對探頭(tou)返回運動(dong)的抵(di)抗作用，可以(yi)表征(zheng)酸奶內(nei)部緊致(zhi)度；數(shù)值越(yue)大，樣品的(de)阻力(li)越大，黏度(du)也是樣品黏稠(chou)度的一個標準(zhun)。

2、測試結果(guo)

菌種添加量對(dui)三葉(ye)酸奶稠度和感(gan)官品質的(de)影響如圖４所示(shi)，菌種添(tian)加量對三(san)葉酸奶黏度(du)和酸度的影響(xiang)如圖５所示(shi)。由圖４、５可見，酸奶(nai)的稠度(du)隨著菌(jun)種添(tian)加量的增加(jia)先增高后降低，在(zai)菌種添加量為(wei)0.4％的條件下，最(zui)大稠度為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量的(de)不斷添加，感(gan)官評價逐步升(sheng)高后(hou)降低，菌種(zhong)添加(jia)量為(wei)0.4％的條件下感官(guan)評價最好(hao)；酸奶(nai)的酸度值隨(sui)著菌種的(de)添加(jia)量不(bu)斷增加而(er)持續(xù)上升(sheng)，當菌種的添加(jia)量為(wei)0.4％時，酸奶(nai)的酸度達到了(le)102°Ｔ，當接種(zhong)量為0.5％時，酸(suan)度過高，口感(gan)過酸，且黏度和(he)稠度值均(jun)在逐漸下降(jiang)，因此綜合考慮(lv)，三葉酸奶(nai)的zuijia菌種(zhong)添加量(liang)為0.4％。

參考文獻(xian)：董 琪等，三葉(ye)超微(wei)粉酸(suan)奶制備工藝(yi)及品(pin)質特性。 《安徽(hui)工程大學學報(bao)》，2023年