植物基仿肉(rou)類食品, 是以(yi)不含有任(ren)何動物性來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料(liao)加工成的具有(you)類似特定(ding)肉類食(shi)品感(gan)官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在西方(fang)國家被稱為(wei)肉類替代物(meat alternatives)或(huo)肉類(lei)似物(meat analogues)。這一(yi)類食品在世(shi)界范圍(wei)內(nèi)興起的(de)背后(hou)是人們生活方(fang)式、飲食方式和(he)消費方式的變(bian)革。在生活(huo)方式上(shang), 隨著不斷增(zeng)加的世界人口(kou),有限的自然資(zi)源、受到破壞的(de)環(huán)境(jing)使人們開始(shi)意識到可持續(xù)(xu)發(fā)展的重要性(xing); 飲食(shi)方式上, 植物基(ji)成分本身帶來(lai)的健康作用(yong)一直(zhi)是人們傾向(xiang)于選擇植物(wu)基食品的重要(yao)因素;而在消(xiao)費方式上, 對(dui)新事(shi)物的(de)探索和嘗試使(shi)人們不(bu)再滿(man)足于豆(dou)腐、丹貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)(tong)植物蛋白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口感(gan)上更加接近于(yu)肉類(lei)的、更(geng)具創(chuàng)意(yi)的植物基(ji)仿肉類食品(pin)。

1、感官評價

在感官評(ping)價中, 通(tong)?？梢酝ㄟ^描(miao)述性分析對(dui)植物基仿(fang)肉類食品的外(wai)觀與口感進(jin)行評(ping)價, 表1 給(gei)出了一些常(chang)見的評價(jia)指標(biāo), 參考Grahl等的(de)方法略(lve)有修改(gai)。在感官評價小(xiao)組的培訓(xùn)過程(cheng)中, 需要制作有(you)關(guān)于描述(shu)尺度的樣(yang)本,以定義(yi)各描(miao)述尺度下確切(qie)的感(gan)官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評價(jia)方法(fa)不可(ke)避免地存(cun)在一(yi)定的主(zhu)觀性, 且(qie)耗時長, 不適用(yong)于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對(dui)應(yīng)于感官(guan)評價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)可以提供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等(deng)多種機械性(xing)能指(zhi)標(biāo)。此外, 還(hai)可以(yi)通過大(da)形變測(ce)試來分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的各向(xiang)異性(xing), 即通過測量(liang)平行和(he)垂直(zhi)于纖維延伸方(fang)向的形變來量(liang)化蛋白產(chǎn)品(pin)整體的各向(xiang)異性。樣品通(tong)常被(bei)切割成2種形態(tài)(tai), 長條狀樣(yang)品適用于進(jin)行單一(yi)方向的拉(la)伸強度測試, 而(er)十字狀(zhuang)樣品可以(yi)從平行和垂直(zhi)兩個方向(xiang)分別測(ce)量橫向強(qiang)度與(yu)縱向強度, 通過(guo)縱向強度與(yu)橫向強度的(de)比值來表示(shi)蛋白樣(yang)品的組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植(zhi)物基仿肉類食(shi)品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平(ping)臺上用36mm柱形(xing)探頭對樣(yang)品進行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來測定樣品的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強度(du)測定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備(bei)成長條狀樣品(pin)，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探(tan)頭對樣品(pin)進行(xing)拉伸強度測定(ding)。

（3）組織化(hua)程度測定

? ?將植物基(ji)仿肉(rou)類食品制備成(cheng)十字狀(zhuang)樣品(pin)，從平行(xing)和垂(chui)直兩(liang)個方向(xiang)分別用精細刀(dao)具測(ce)量樣品(pin)的橫向強(qiang)度與(yu)縱向強(qiang)度, 通過縱向(xiang)強度與橫(heng)向強度的比值(zhi)來表示蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度。

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（參考文獻：劉(liu)欣然, 吳元(yuan)浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植物基(ji)仿肉類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)設(shè)計(ji)與評價研(yan)究進展）