近日(ri)，四川東方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《糧食與(yu)飼料(liao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"高(gao)含量苦蕎(qiao)面條品質(zhì)改良(liang)研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了苦蕎(qiao)面條的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)(gou)測定

（1）面條TPA測定方(fang)法

將烹調(diào)好的樣(yang)品，瀝干水分后(hou)放置(zhi)在測試裝(zhuang)置上(shang)，進行質(zhì)構(gòu)測定(ding)，測定參數(shù)(shu)見表3，每個(ge)樣品重復(fù)測(ce)試6次，每次(ci)測定時間(jian)不超過10min，測定指(zhi)標(biāo)包括硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)。

（2）面條拉伸(shen)實驗

將烹調(diào)好的(de)樣品掛(gua)置P/SPR面條拉伸(shen)裝置(zhi)，進行(xing)測試，每個樣品(pin)重復(fù)6次。測試參(can)數(shù)設(shè)定如下：測(ce)前速度1mm/s；測(ce)試速度3.3mm/s；測后(hou)速度10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸(shen)距離35mm。

2、測定結(jié)果

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高含量(liang)苦蕎(qiao)面條品質(zhì)(zhi)改良研(yan)究