亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程系研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《安徽科技(ji)學(xué)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析(xi)"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和粘(zhan)附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的: 將(jiang)藥食同源(yuan)類植物花(hua)果與(yu)西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研究開(kai)發(fā)了以酸棗(zao)仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓越(yue)莓干、牛(niu)奶、椰漿以及(ji)吉利(li)丁片(pian)為主要原料的(de)一種(zhong)新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)，并對(duì)所(suo)得奶凍的(de)上下層(ceng)進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方法: 結(jié)(jie)合感(gan)官評(píng)定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用正交(jiao)試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)(ji)方法對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)上層(ceng)和下層各(ge)成分添加(jia)量進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)果: 確(que)定了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)最佳配方(fang): 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越(yue)莓干 1．9% ，木(mu)糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確(que)定了最佳(jia)配方下的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、風(fēng)味dute、且藥(yao)用價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍切分(fen)成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小(xiao)塊，并將(jiang)其放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同的位置(zhi)上，采(cai)用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)(yan)。每個(gè)樣品(pin)測(cè)定 3 次，取平(ping)均值。設(shè)定測(cè)(ce)試參(can)數(shù)為: 下降速度(du)2 mm /s、測(cè)試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同，選擇的(de)五個(gè)測(cè)定參數(shù)(shu)中，其中(zhong)上層奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性均(jun)低于下層(ceng)，兩者黏性差(cha)異不明顯。結(jié)合(he)上述主次因素(su)分析，主要是(shi)因?yàn)橐?yi)方面上(shang)層奶凍(dong)中吉(ji)利丁片(pian)的添(tian)加量低(di)于下(xia)層奶(nai)凍，另一(yi)方面(mian)上層奶凍(dong)中使用的養(yǎng)生(sheng)湯汁是由(you)酸棗仁、枸杞(qi)等原料(liao)熬制而(er)成，經(jīng)(jing)過(guò)預(yù)處理得來(lái)(lai)的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的變(bian)化一(yi)定程(cheng)度上(shang)對(duì)上層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓力對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖(tu)2 可知，不同均質(zhì)(zhi)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨著(zhe)均質(zhì)壓力的(de)增加，奶凍上層(ceng)和下層的硬度(du)、彈性和內(nèi)(nei)聚性變大，而黏(nian)性和(he)咀嚼(jue)性降低，表明(ming)均質(zhì)(zhi)壓力(li)能夠改變奶凍(dong)原料成分之(zhi)間的作用(yong)力大小。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為10 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層(ceng)的奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)最小(xiao)，黏性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)最大，且上(shang)層和(he)下層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)相(xiang)差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力(li)為20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下(xia)層奶凍硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)變大(da)，黏性、咀嚼性變(bian)小，但上層和(he)下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)差距幾乎(hu)不變; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力(li)大于(yu)20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)增(zeng)大，黏(nian)性、咀嚼(jue)性降低，在40 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距最(zui)大。在相同均(jun)質(zhì)壓力下，上層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性低于(yu)下層奶凍，而上(shang)層黏性和(he)咀嚼(jue)性高于下層奶(nai)凍，表明原料(liao)成分不同導(dǎo)(dao)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同，且下層(ceng)奶凍作為(wei)凝膠物(wu)質(zhì)的吉利丁(ding)片添加量(liang)較多，對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變化影(ying)響較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)(shi)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可(ke)知，不(bu)同均質(zhì)時(shí)間對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)同。隨著均質(zhì)(zhi)時(shí)間(jian)的增加(jia)，奶凍(dong)上層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nèi)聚性不斷(duan)變大(da)，硬度和(he)咀嚼(jue)性先變小后變(bian)大，上層奶凍(dong)黏性(xing)不斷變大，而下(xia)層奶(nai)凍黏性先(xian)變小后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為1 min 時(shí)，奶(nai)凍彈性和內(nèi)聚(ju)性最小(xiao)，硬度和(he)咀嚼(jue)性最(zui)大，此(ci)時(shí)奶凍各(ge)成分之間作用(yong)力較小，奶凍表(biao)面粗糙，口感較(jiao)差; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)(shi)間為(wei)2 min 時(shí)，原料通過(guò)(guo)均質(zhì)機(jī)的剪切(qie)、摩擦、碰撞等(deng)作用(yong)被細(xì)化均勻(yun)，原料分子(zi)間作用力變(bian)大導(dǎo)致其(qi)奶凍的彈性及(ji)內(nèi)聚性變(bian)大，硬度(du)和咀嚼性略(lve)微變小，奶(nai)凍表面光(guang)滑，入口(kou)滑嫩，口感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間達(dá)到2 min 以(yi)上時(shí)(shi)，原料進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均勻，彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性略微變大(da)，此時(shí)(shi)原料(liao)特性(xing)可能發(fā)(fa)生改變(bian)，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度和咀(ju)嚼性略微變(bian)大，口(kou)感略微下降。奶(nai)凍上(shang)層和下層的(de)原料不(bu)同影響了奶凍(dong)黏性的變(bian)化趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖(tu)4 可知(zhi)，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響不(bu)大。隨著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)的增(zeng)加，奶凍上層的(de)硬度、黏性(xing)不變，彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性先變小后略(lve)微變大，而奶(nai)凍下層的(de)硬度不變(bian)，彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)黏性(xing)略微變大，奶凍(dong)上層和下層(ceng)咀嚼性(xing)均略微下降，主(zhu)要是因(yin)為奶凍原料(liao)自身特性對(duì)奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響大(da)于均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響?；?ji)于以上研(yan)究，所(suo)得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面光(guang)潔，晶瑩剔(ti)透，顏色鮮亮有(you)食欲，入口即(ji)化，爽滑可(ke)口，奶層可瞬(shun)間沖刷掉口腔(qiang)中的上層殘留(liu)的湯汁氣味(wei)，使得食(shi)用者(zhe)口齒生津，意(yi)猶未(wei)盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析